Чудесный сувенир получила я не так давно от вернувшейся из путешествия приятельницы. В руках у меня турецкие специи и приправы - их применение, перевод названий меня весьма заинтересовали, я полазила по книжкам и интернету и кое-что для себя прояснила.
Заодно уточнила, в чем разница между специями. пряностями и приправами.
Турецкие приправы и специи, что для чего подходит
Вот такой симпатичный набор, в который еще и специальная мельничка для специй входит.
«..Удивительно дело: стоит только в самое незатейливое блюдо подбавить одно-единственное зёрнышко индейских пряностей - крохотную щепотку перца, сухого мускатного ореха, самую малость имбиря или корицы - и во рту немедленно возникает своеобразное, приятное раздражение. Между ярко выраженным мажором и минором кислого и сладкого, острого и пресного начинают вибрировать очаровательные гастрономические (вкусовые) обертоны и промежуточные звучания»
Стефан Цвейг «Подвиг Магеллана»
Теперь для справки:
Пряность - это вкусовая добавка растительного происхождения - листья, цветки, корни, семена, корнеплоды, кора растений, содержащих эфирные масла и ароматические вещества.
Специи - более широкое понятие, они могут быть не только растительного происхождения, но и, допустим, минерального, такого как пищевая соль.
Приправы - вкусовые добавки, которые состоят из смеси пряностей или специй.
Турецкие приправы и специи, название и применение
В мой набор вошли 17 турецких специй и приправ - их применение в кулинарии я и постаралась выяснить.
Кориандр - одна из самых распространенных специй. Название кориандр происходит от греческого "клоп" из-за специфического запаха кинзы, семенами которого он является. Созревшие высушенные семена пахнут приятно и используются очень широко: при производстве колбасы, сыров;, в кулинарии его добавляют и в мясные и рыбные блюда, соусы, маринады, выпечку (бородинский хлеб, рождественская выпечка).
Молотый кориандр (семена или корни кинзы) - используется в супах, чае, соусах. Хранится он значительно хуже семян, поэтому использовать его нужно в первую очередь.
- особый сорт красного перца. Название происходит не от страны Чили, а от того, что "chilli" переводится с языка ацтеков (родина его Мексика) как "красный". Кайенский перец из этого же класса растений. Очень жгучий, его используют как в сыром, так и в сушеном виде в самых разнообразных блюдах.. При тепловой обработке своих свойств не теряет.
- известен как лекарственное растение (чай из фенхеля используется при расстройстве пищеварения, на его основе выпускают медицинские препараты).
В кулинарии семена фенхеля применяют практически во всех блюдах и выпечке (как правило, сначала его поджаривают на сковороде).
- универсальная приправа, имеющаяся у нас в каждом доме. и добавляемая во множество блюд (вот в куриные бульоны класть не стоит).
для меня специя малоизвестная, поэтому решила посмотреть, что же это за растение. Обнаружила вот такой куст с экзотической гроздью ягод. Именно высушенные и растертые не очень мелко ягоды являются специей сумак. Как и многие пряные растения, сумак используется в медицине- он является и антиоксидантом, кровоостанавливающим и противовоспалительным средством. На востоке эта специя входит в пятерку самых употребляемых - его добавляют и в рис и в мясные и овощные блюда, салаты, соусы.
тоже распространена во всем мире и у нас особенно - растет почти в каждом огороде и чрезвычайно популярна как добавка к чаю. Разновидностей мяты довольно много (перечная, полевая, яблочная и т.д.) и каждая находит свое место в кулинарии.
- дикий вечнозеленый кустарник родом из средиземноморья с сильнопряным ароматом. Листья розмарина используют как в свежем, так и в высушенном состоянии. Хорошо сочетается с чесноком, но с лавровым листом входит в противоречия. Хорош к рыбе, баранине, овощам, соусам, выпечке, пряным супам, выпечке.. С розмарином, как и с другими пряностями, главное не переборщить".
(а бывает еще полусладкая, деликатесная и др.) - это стручковый перец. Степень остроты специи достигается добавлением разного количества семян и перегородок стручка - в них содержится вещество, придающее жгучий вкус. Оказывается, существует даже шкала жгучести, разработанная американским ученым Сковиллом. Диапазон применения паприки необъятен -первые блюда, мясо, соусы и маринады, десерты и выпечка.
Шафран - исключительно дорогая специя, которую получают из пестиков и рылец цветка крокуса и используется при этом ручной труд.. Его применяют при изготовлении сладостей и придания тесту и блюдам (в частности, из риса) красивого желтого оттенка и необычайно тонкого аромата. Настоящий шафран из-за его цены доступен очень немногим. В Турции же эта специя продается повсеместно по демократичной цене. поэтому можно предположить, что в данном случае он заменен, например, на лепестки цветка сафлор (его называют мексиканским шафраном).
Индийский молотый шафран из Турции - знатоки предполагают, что это размолотые корни куркумы (что, в общем-то, по-моему, совсем неплохо).
Состав этой смеси не представлен в наборе и в интернете тоже не нашла никаких сведений.
На вкус довольно острая - предполагаю, что это смесь для мяса (или рыбы). Определю опытным путем.
ведь золотым по желтому написано "CUMIN", в книжках о нем ничего не нашла, а в интернете пишут, что это черный тмин, чернушка. По вкусу, правда, напоминает тмин.
Попробуем применить для выпечки.
Тимьян ( чабрец) - многолетний полукустарник, В кулинарии используются листочки, обладающие пряным запахом Иногда в готовящееся блюдо кладут веточки (в самом начале готовки), а из готового блюда вынимают. Применяют для шашлыков, мясных блюд и некоторых супов (например, французского лукового супа).}