работать.

Я знаю, что некоторые домашние кулинары предпочитают не заморачиваться с теорией, а сразу приступают к практике. Есть ещё и такие, кто сначала ищет "проверенный рецепт", но тут же, на ходу, пытается его переиначить на свой лад, даже не попробовав приготовить по оригиналу. Это у них называется "я люблю эксперименты" :)

Шоколад - это такой продукт, с которым нужно экспериментировать разумно. Это всегда подчёркивают все шоколатье, кондитеры и обычные шефы. Даже добавляя в тесто банальный порошок какао или шоколадные капли, следует рассчитать, сколько требуется взять остальных ингредиентов, в каких пропорциях. Не говоря уже о том, что некоторые кулинары вообще ничего не знают о свойствах шоколада: что это такое, чем отличаются его разные виды друг от друга, при какой температуре плавится каждый вид, какой из них лучше подходит для добавления в тесто, а какой - для глазури.

Как говорила одна известная птичка, "лучше день потерять, а потом за 5 минут долететь" :) Изучение свойств шоколада - как, впрочем, изучение перед практикой любых кулинарных теорий - это совсем не потерянное время! И в этом я убеждаюсь постоянно.

Для того, чтобы научиться работать с шоколадом, не обязательно начинать с изучения его истории, хотя это тоже иногда бывает важно. К тому же, это интересно:) Например, не лишним будет знать, (ссылка активна) и что добавляли в торты, пока не появился шоколад в плитках. Такие нюансы часто помогают понять, как лучше сотворить соответствующее современное блюдо.

Если же нет тяги к изучению истории, тогда лучше взять хорошую книгу, где кроме практической части, т.е. рецептов, есть и теория. Таких книг много: "шоколадная библиотека" не ограничивается книгами Уильяма Кёрли и Серво Себастьяна, переведёнными на русский язык, а кроме "Le Larousse du chocolat" у Пьера Эрме есть и другие труды. Причём, подобной литературы полно не только на английском языке. И если у кого-то есть возможность изучать иностранноязычную литературу в оригинале, то лучше всего начать, конечно, с неё.

Большой плюс при этом - 1) знакомство с разными традициями; 2) отсутствие ошибок перевода, которые бывают в русскоязычных изданиях; 3) авторы подобных книг известны: это не русскоязычная "бульварная литература", не имеющая авторства, скомпилированная из интернет-рецептов да ещё без единого фото.

Я очень уважаю и Пьера Эрме, и Алена Дюкасса , но они французы, и этим всё сказано:) Французские десерты часто сложны...и непонятны. Есть кондитеры и шоколатье, которые учат теории на очень простых примерах. И тем не менее, такие блюда в итоге оказываются эффектными, изысканными да ещё и приготовленными из доступных материалов и с минимумом затрат.

Как я уже сказала, сейчас полно иностранных книг о шоколаде. Естественно, бывают и очень простые книжицы, подобные "бульварным" российским, но такие в интернет-магазинах и он-лайн библиотеках практически не встречаются, поэтому риск наткнуться на них очень мал.

"Солидность" любой книги проверяется очень просто: во-первых , это видно по издательству; во-вторых , по предисловию или послесловию, где часто описывается творческий путь авторов или приводятся их напутствия; в-третьих , по именам этих авторов легко найти и другую информацию в интернете. Например, если это какой-то шеф или кулинарный писатель, то у него либо есть свой сайт, либо о нём пишут в прессе, либо он уже издавал ранее какие-то книги, либо о нём даже есть отдельные статьи в соответствующих интернет-энциклопедиях (в Википедии или в специальных кулинарных).

Книги о шоколаде я могу разделить на несколько групп.

Свой собственный список подобных книг можно составить по ключевым словам, посетив, например, такой крупный интернет-магазин как "Amazon" (ссылка с поиском по слову "chocolate" открывается в новом окне). Естественно, в этом списке попадаются и художественные произведения.

Фото даны для примера и взяты из открытых источников Интернет. Все издания, обложки которых я здесь показываю, есть в моей электронной библиотеке. На самом деле, книг по всем перечисленным здесь разделам у меня, конечно, гораздо больше. Естественно, у меня есть и бумажные книги, но хранить и перевозить электронную библиотеку гораздо удобнее:) И сейчас издатели и авторы современных книг кроме бумажных версий создают и электронные: для многих читателей это оказывается и удобнее, и дешевле.

История какао и шоколада , в т.ч книги от производителей шоколада, рассказывающие о возникновении того или иного брэнда.

Наука, медицина, технологии

Книги, изданные кулинарными институтами, кондитерами и шоколатье

Книги, посвящённые только шоколадной выпечке и десертам

Книги, посвящённые разной выпечке и десертам, в т.ч праздничным . В том числе - сборники различных кулинарных рецептов от мировых шефов.

Есть даже книги по шоколаду для вегетарианцев и конкретно для веганов. На самом деле, ни одна кулинарная книга, посвящённая выпечке или десертам, не обходится без шоколада:) Даже на обложках таких книг, как это видно из последнего коллажа, для привлечения внимания чаще всего публикуется именно "шоколадное" фото.

Шоколад притягивает, это правда. Можно понять его и стать настоящим его ценителем, не просто тестируя на вкус разные покупные плитки по типу "сладкий-горький", а ещё и правильно, с умом и знанием теории, используя их на своей кухне.

Статья подготовлена для

Хочу сделать для вас большую статью о шоколаде. Как Амбассадор Cacao Barry, я хочу делиться с вами теми знаниями, которые есть в нашей истории. И рада, что возможность такая есть. Хочу, чтобы вы перестали бояться слова «темперирование» и с уважением относились к тому продукту, который очень сложно производить и который, порой, на вес золота. В прямом смысле этого слова.

С чего все начинается? С какао-боба. Или точнее дерева, на котором оно произрастает.

1. Выращивание: Выращивание какао требует определенных климатических условий: высокой влажности, высокой температуры и сухого периода не более 3 месяцев в году. Эти условия существуют на земном шаре между Тропиком Рака и Тропиком Козерога. Какао-деревья начинают плодоносить на пятый год.
2. Сбор урожая: Дерево какао относится к роду каулифлоровых, цветы появляются на стволе дерева и развиваются из спящих почек. Из всех появившихся цветов, менее 10% опыляются естественным путем и еще меньше достигают стадии какао-плода. Чтобы плоды созрели требуется 4-6 месяцев. Каждый какао-плод содержит 30-40 зерен, защищенных сладко-кислой оболочкой. Спелые плоды отличаются по цвету и собираются с деревьев вручную.
3. Вскрытие какао-плодов: После сбора с деревьев, плоды хранятся не более 2-5 дней, так как потом они будут негодны для ферментации. Какао-плоды осторожно вскрываются при помощи не острого орудия. Вскрытие необходимо производить так, чтобы не повредить бобы.
4. Ферментация: После вскрытия плодов, бобы с мякотью отделяются от кожуры вручную, и подготавливаются к следующему этапу — ферментации. Традиционно бобы в мякоти складывают в кучи, накрывают листьями банановых деревьев, и оставляют для естественной ферментации. Так как бобы при этом находятся в мякоти плода, начинается ферментация. Во время этого процесса ростки каждого какао-боба отмирают и появляются ароматы. Ферментация длится от 5 до 7 дней.
5. Сушка какао-бобов: Оптимальный аромат развивается, если бобы сушатся на солнце. Бобы могут сушиться разложенными на ткани на земле или же в отапливаемых теплицах. Идеальные условия сушки – в защищенном крышей месте, что позволяет бобам сушиться даже при непогоде. Сухие бобы для наилучшего последующего хранения не должны содержать более 6 — 8% влажности.
6. Контроль качества какао-бобов: В центрах сбора продукции, собранные у фермеров бобы контролируются, проходя проверку выборочными тестами, затем сортируются, взвешиваются, упаковываются в джутовые мешки и отправляются на склады хранения.

1. Очистка бобов: После прибытия во Францию проверяется происхождение сырья и проводятся дополнительные тесты, чтоб подтвердить его качество. Затем бобы очищаются от оболочки и других попутных загрязнений. Cacao Barry® гарантирует, что в его продукции содержится 98,25% очищенных бобов, без оболочки, что минимизирует потерю аромата.
2. Обжарка: Очищенные зерна обжариваются в соответствии со спецификациями каждого шоколада Cacao Barry®. Обжарка позволяет избежать развития плесени и грибков в бобах, а также влияет на органолептические качества, полученные на этапах ферментации и сушки. Чтобы получить лучший из возможных ароматов, компания постоянно ищем совершенное равновесие между используемой температурой и длительностью обжарки. Для сохранения естественного и чистейшего аромата какао, компания минимизирует время обжарки для некоторых видов своего шоколада.
3. Измельчение нибсов: Для получения какао-массы, какао-нибсы перемалываются до размера 12-15 микрон, при этом выделяется насыщенный аромат, легко узнаваемый при дегустации. Помол происходит в три этапа, в результате которых получается очень гладкая паста. Эта паста называется какао-масса. Качество данной какао-массы проверяется посредством тестирования многими экспертами и только потом используется в изготовлении шоколада.
4. Прессование массы: Мы получаем какао-масло путем отжима, отделяя при этом побочные твердые элементы. Оставшийся после отжима какао-жмых может быть разным по процентному содержанию жирного вещества, в зависимости от того, как его собираются использовать далее. Этот жмых является сырьем для изготовления какао-порошка методом пульверизации.
5. Смешивание ингредиентов: Как только какао-масса протестирована и одобрена специально обученными дегустаторами, начинается процесс изготовления шоколада. Первый этап состоит из добавления в миксер правильных ингредиентов: какао-массы и сахара (и молока, для изготовления молочного шоколада). Ингредиенты тщательно перемешиваются, чтобы получить правильную текстуру, позволяющую перейти к последующей обработке.
6. Измельчение какао-жмыха: Для получения качественного продукта, помол происходит в два этапа.Предварительный помол осуществляется с помощью двух цилиндров, а затем производится на машине с четырьмя цилиндрами. Размер получаемых при помоле частиц влияет затем на свойства конечного шоколадного продукта, такие как: таяние и послевкусие во рту.
7. Конширование: В зависимости от предназначения промежуточного продукта, смешанная и обработанная в миксере шоколадная масса может быть подвергнута коншированию. Этот процесс состоит в нагревании шоколадной массы до определенной температуры при постоянном размешивании, что позволяет снизить процентное содержание влаги в массе и уменьшить кислотность. После нескольких часов конширования можно добавить какао-масло, чтобы получить продукт необходимой текучести.
8. Формование: После темперирования шоколад формуется в виде блоков или в виде PistolesTM, что является оптимальным форматом для шеф-кондитеров, создающих свои рецепты.
9. Контроль качества в процессе производства. На всех стадиях производства размер частиц какао-продуктов, процентное содержание жира и текучесть, регулярно замеряются и контролируются, чтобы получить конечный продукт самого высокого качества.

Вот такой большой путь проделывает какао боб, чтобы стать отличного качества шоколадом.

Темперирование шоколада:

Цель темперирования шоколада — кристализация масла какао в шоколаде, что связано с рабочей температурой шоколада. В процессе темперирования, масло какао в шоколаде переходит в стабильную форму. Это придает шоколаду твердость, хрупкость и блеск после охлаждения. Если шоколад растопить при температуре от 40 до 45°C, а потом охладить, готовый продукт не будет глянцевым и твердым. Нам необходимо заново «собрать» кристаллическую решетку, которая была разрушена в процессе топления.

Важно: невозможно купить уже готовый темперированный шоколад. Любой шоколад, который вы купите в магазине – уже априори темперированный! Иначе он просто не будет выглядеть так, как он есть, в упаковке или галлетах. И как только вы его растопили – он уже перестает быть темперированным, все надо начинать заново.

Виды и вариации темперирования:

Первое, что хочу сказать – все методы рабочие. Вы выбираете тот, который удобнее и сподручнее для вас.

Такой способ, как темперирование при помощи специальной машины – мы опустим. Там все просто и понятно.

• При помощи мраморной плиты.

В идеале натуральный камень – мрамор или гранит, которые держат холод и не так быстро принимают тепло вашего шоколада. На иных поверхностях – вы просто будете их пачкать (имеется ввиду столы из нержавейки, только если под ними нет холодильника).

Растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане и доведите до той шкалы температуры, которая соответствует вашему шоколаду (темному, молочному или белому).

Вылейте 2/3 массы на холодную мраморную поверхность. И вымешивайте шоколад с помощью шпателя и скребка. Продолжайте вымешивать до тех пор, пока шоколад не загустеет и его температура не опустится до нужной, в зависимости от вашего типа шоколада. Процесс загустения обозначает, что температура опускается началась кристализация.

Влейте охлажденный шоколад в емкость с оставшейся 1/3 шоколада и хорошо перемешайте. Эта 1/3 теплого шоколада тут же поднимет уровень температуры до рабочей.

Шоколад готов к работе. Если шоколад загустеет в процессе работы, слегка подогрейте его до рабочей температуры на горячей бане или в микроволновой печи. Всегда выполняйте проверку: окуните кончик ножа или кусочек пергамента в шоколад, если шоколад правильно темперирован, он застынет за 3 минуты при температуре около 20°C в помещении.

• Кристализация с помощью «Каллет».

Кристализацию можно провести очень просто если добавить ранее кристализованный шоколад к растопленному шоколаду. Для этого можно воспользоваться шоколадом в виде каллет (имеется ввиду профессиональная форма «капель» или «пуговиц» или их еще называют «галетты» в пачках шоколада) . Каллеты ранее были темперированы и содержат масло какао в кристалической форме. Необходимое количество каллет зависит от температуры растопленного шоколада и самих каллет. Когда распущенный шоколад имеет температуру около 40°C, Вам нужно добавить 15-20% каллет, имеющих температуру 15-20°C. 20С — это температура уже кристаллизовавшегося шоколада!

Растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане и доведите до той шкалы температуры, которая соответствует вашему шоколаду (темному, молочному или белому) и сразу добавьте от 15 до 20% каллет с температурой 20°C. Хорошо перемешайте шоколад до тех пор, пока Каллеты не растворятся. Если Каллеты растворились слишком быстро, значит шоколад был слишком теплым. Добавте еще Каллет и продолжайте перемешивание. Этим методом Вы быстро получите шоколад, готовый к работе.

• Темперирование в микроволновой печи.

Такой метод хорошо подходит для темперирования шоколада в каллетах. Поместите немного Каллет в пластиковую чашу. Установите максимальную мощность микроволн 800-1000 Вт. Поставьте чашу в микроволновую печь и начинайте топить ваш шоколад.Через каждые 10-15 секунд доставайте чашу и перемешивайте. Не допускайте перегрева выше 34С для темного и 30-31 для молочного и белого шоколада! Пользуйтесь точными термометрами (пирометрами или как их еще называют «лазерными термоментами»). Шоколад не приемлет погрешности в несколько градусов.

• Как проверить кристализацию:

Для проверки результата темперирования, нанесите немного шоколада на кончик ножа или полоску пергамента. Если шоколад хорошо оттемперирован, он станет твердым в течение 3-х минут при температуре воздуха 18-20°C, и будет обладать хорошим блеском. Если этого не произошло, продолжайте темперирование. Важно : температура в помещении должна быть комфортной для шоколада, это 18С-21С максимум.

• Что делать, если шоколад слишком загустел?

Спустя какое-то время в процессе работы с ним, шоколад начинает быстро сгущаться, этот процесс называется перекристаллизацией и происходит от ускоренного набухания кристаллов какао-масла. Конечно изделие из-за перекристаллицации не блестит и плохо застывает. Кроме того, очень сложно из такого школада удалять пузырьки воздуха. Что с этим делать? Все очень просто: увеличьте температуру расплавленного шоколада или нагрейте небольшое его количество в микроволновой печи. Нагревайте шоколад в несколько этапов, не резко, так, чтобы он стал жидким, как и прежде, кристаллы какао-масла при этом не разрушаются. Также важно постоянно помешивать шоколад, так как кристаллизация в основном происходит на поверхности, формируя пленку.

• Важное замечание:

Шоколад может продолжать остывать, пока вы работаете. Это вызвано быстрым увеличением количества кристалов масла какао. Решением проблемы может стать добавление небольшого количества подогретого шоколада или повышение температуры. Или на время работы с декором, поместите оставшийся темперированный шоколад в микроволновую печь, с которой работали до этого (не включая!). Там тепло и ваш шоколад остывать будет медленнее.

Да, очень много-много важных нюансов. Их надо знать, уважать и помнить!

• Начинки:

Температура начинки должна быть очень близка к температуре шоколада (там, где это возможно). Если разница между температурой начинки и температурой шоколада слишком велика, это повлечет за собой нарушения в кристализации масла какао и конечный продукт будет матовым и неустойчивым к воздействию температуры. Наилучший результат достигается, когда температура начинки примерно на 5°C меньше, чем температура шоколада.

• Температура форм:

Она должна быть максимально близка к температуре воздуха в помещении (+20°C). Рекомендуется небольшой прогрев форм (например, феном). Следите, чтобы температура формы не превышала рабочей температуры темперированного шоколада. Эти предосторожности помогут Вам получить просто потрясающий результат!

• Как остудить шоколад:

Идеальная температура для остывания шоколада при работе с формами от 10 до 12°C. Шоколад для покрытий лучше всего застывает при температуре от 15 до 18°C. Изменений температуры более, чем на 10°C критично. Нельзя, чтобы на них целеноправленно дул вентилятор – это не правильно. Температура полностью воздуха вокруг должна быть одинаковой. На время кристаллизации шоколада в формах из поликарбоната (или силикона), прежде чем заливать начинку, вы можете поместить их в холодильник.

Как хранить готовый шоколад:

Как и шоколадное сырье, готовые изделия чувствительны к температуре, неприятным ароматам и вкусам, свету и воздуху, влажности и времени хранения. Вот самые распространенные проблемы, которые могут произойти в процессе хранения:

• Жировое поседение:

Эта проблема вызвана тонким слоем жировых кристалов на поверхности шоколада. Шоколад теряет блеск, и на поверхности появляется мягкий белый слой. Этот слой делает шоколад неприятным на вид. Причина жирового поседения — перекристализация масла и/или перемещения жиров начинки в слой шоколада. Хранение при постоянной температуре предупреждает появление жирового поседения.

• Сахарное поседение:

В сравнении с жировым поседением, сахарное поседение состоит из грубого и нерегулярного слоя на поверхности шоколада. Сахарное поседение вызвано конденсатом, например когда шоколад вынут из холодильника и влажность конденсируется на его поверхности. Конденсат растворяет сахар в шоколаде. Тогда, когда вода испаряется, сахар остается на поверхности шоколада в форме больших, нерегулярных кристалов. Это придает шоколаду неприятный вид. Сахарное поседение может быть предотвращено, если избегать резких изменений температуры при перемещении шоколада из холодного места в более теплое (таким образом предотвращая конденсат). Шоколадные продукты, принесенные из холодного места должны быть выдержаны в более теплой комнате в течение некоторого времени перед открытием упаковки. Таким образом, можно избежать конденсата. Для шоколада жизненно важно быть сохраненным при идеальных условиях максимально долго, не получая дефектов или распада.

Что касается времени хранения. Его срок годности не вечен!

• белый шоколад: 12 месяцев
• молочный шоколад: 18 месяцев
• темный шоколад: 24 месяца

Вариации, методы, техники:

• Корпусные конфеты.

Во-первых, вы должны следить за чистотой своих форм из поликарбоната. Это дорогой материал и нужно его беречь. При бережном отношении он будет служить вам долго верой и правдой. Несколько правил: никогда не моем в посудомоечной машине; для мыться используем мягкую губку, теплую воду и минимальное количество моющего средства, лучше вообще без него; после того, как форма высохнет, нужно тщательно протереть форму при помощи ватки спиртом (водка не подойдет, она оставляет тонкую пленочку при испарении, нужен именно спирт). Благодаря этим не хитрым нюансам ваши конфеты всегда будут блестящие и легко выходить из формы. По вашему желанию при помощи кисточки вы можете нанести рисунок какао-маслом с красителем, чтобы придать яркость вашим конфетам.

Действия:

1. Заливаете темперированный шоколад в ячейки формы из поликарбоната. Да, можно работать и с силиконом, но так как эти формы очень подвижны, может получиться несколько грязно.
2. Стучите при помощи шпателя по бокам формы, чтобы выпустить все пузырьки воздуха.
3. Переворачиваете форму, чтобы стек максимально весь шоколад. Стучите по стенкам, но никогда не по дну!
4. Когда капли перестали стекать — сняли большим шпателем все излишки и перевернутую форму вверх дном поставили на бумагу или пленку.
5. Дождались процесса кристаллизации.

Затем наполняете начинкой, закрываете дно темперированным шоколадом и дожидаетесь полной кристаллизации.

Если все сделали правильно — ваши конфеты очень легко выйдут из форм и будут радовать вас ярким блеском!

Точно такие же действия для любых начинок корпусных конфет — жидких, ганашей, алкогольных, карамельных, мармеладных.

• Обливные конфеты.

Это когда вы делаете конфеты с ганашем, пастилой, нугой, мармеладные. Что-то, что застывает вне корпуса, нарезается и потом на специальных вилочках для работы с шоколадом окунается в темперированный шоколад. ВАЖНО: у вашего шоколада для покрытия должна быть высокая текучесть: 4-5 капелек. Этот параметр вы смотрите на профессиональных пачках шоколада, они обязательно указываются. Что это значит: если у вашего шоколада малая текучесть, то когда вы его топите он все равно остается густым. Если текучесть высокая — такой шоколад жидкий, он будет максимально стекать или вытекать из форм, что позволит добиться тонких стенок или оболочки вашей конфеты. Шоколад с меньшим количеством «капелек» прекрасно подходит для ганашей и муссов.

• Декор-перышки.

Тут тоже все просто — нужен красивый острый маленький нож. Вы окунаете его плашмя в темперированный шоколад, переворачиваете обратной стороной, чтобы с нее снять излишки шоколада о край миски. Прикладываете плашмя на пленку для работы с шоколадом, приподнимаете аккуратно нож и ведете к себе. У вас остается бороздка, как от перышка. Надрезы на них делаете горячим скальпелем или ножом уже после кристаллизации.

• С силиконовыми формами для шоколада тоже можно работать. Только у вас не получится «постучать». Поэтому в этом случае удобнее наносить шоколад при помощи кисточки.

Эти «какао бобы» получились из как раз силиконовой формы. После охлаждения были покрыты какао-маслом из компрессора.

А вот эти сердца из поликарбонатных форм:

Напоследок хочу вам дать таблицу, которая вам очень поможет разобраться в возможных ошибках и быстро найти решение.

Проблема	Причина	Решение
Сложности с выниманием из формы	Плохо темперированный шоколад Температура охлаждения формы высока Слой шоколада слишком тонкий	Смотри «темперирование» Смотри «охлаждение» Используйте средней текучести шоколад
Белый или серый налет на шоколаде	Охлаждение слишком медленное «Сверх-кристализованный» шоколад	Смотри «охлаждение» Смотри «темперирование» Смотри «темперирование»
Трещины на формованном шоколаде	В холодильнике слишком холодно Слой слишком тонкий и охлажден быстро	Смотри «охлаждение»
Матовая поверхность на формованном шоколаде	«Сверх-кристализованный» шоколад В холодильнике слишком холодно Форма слишком холодная Форма не слишком чистая	Смотри «температура шоколада» Смотри «температура в холодильнике» Смотри «температура формы» Смотри «очистка форм»
Загустение массы во время работы	Чрезмерная кристализация шоколада	Добавьте температуру Добавляйте понемногу более теплый шоколад. Не добавляйте масло какао.
Поверхность не блестит	Начинка слишком холодная В помещении или в холодильнике очень холодно Шоколад неправильной температуры	Смотри «температура форм» Смотри «температура в цехе» Смотри «темперирование»
Отпечатки пальцев на шоколаде	Продукт задет мокрыми или горячими пальцами	Не касайтесь поверхности мокрыми или теплыми пальцами. Если необходимо, используйте перчатки
Грязные формы	Отпечатки пальцев внутри формы Формы испачканы в начинке Грязь в форме Плохо темперированный шоколад Холодные формы	Как очистить формы: С теплой водой и очень умеренным моющим средством. Используйте очень мягкую ткань. Губки или щетки могут поцарапать формы. Вымойте теплой водой и вытрите воду с внутренней стороны. Затем протрите спиртом при помощи ватки. Смотри «темперирование» Смотри «температура форм»

Шоколад - это не просто очередной ингредиент в кондитерском деле, это отдельная вселенная со своими правилами и особенностями. Это продукт, который может сперва показаться очень капризным и непростым в обращении, но стоит только поближе с ним познакомиться, попрактиковаться в работе, как он ответит покорностью и стабильным блестящим результатом.

Шоколад используется в качестве начинки для выпечки, ингредиента , бисквитных тортов и многообразных , в производстве и декора для кондитерских изделий. Можно сказать, что знание основ работы с шоколадом и умение эти знания применять на практике - это уже треть успеха кондитерского производства, поскольку именно этот продукт встречается наиболее часто и наиболее разнообразно в ежедневной работе кондитера.

Как известно, родителями шоколада являются какао-бобы - семена, содержащиеся внутри плода шоколадного дерева. Какао-бобы состоят примерно на 50-55% из жира, то есть масла какао , остальное составляют сухие нежирные вещества. В процессе обработки из какао-бобов получают следующие продукты: масло какао , пасту какао (перетертые какао-бобы), какао-крупку (кусочки очищенных какао бобов размером около 5-8 мм), какао-порошок . В дальнейшем из этих продуктов производят шоколад , вкус которого будет отличаться не только от пропорций ингредиентов и их качества, но от сорта бобов (что в определенной степени также характеризует их качество).

Различают два базовых сорта какао-бобов: Криольо и Форастеро. Существуют также и гибриды этих двух сортов, один из наиболее известных среди них - сорт Тринитаро. Самым ценным считается сорт Криольо, обладающий ярко выраженным вкусом и ароматом, но из-за малой урожайности и меньшей устойчивости этих деревьев к болезням по сравнению с другими сортами, он также является и самым редким. Одна из крупнейших плантаций, производящих бобы сорта Криольо, находится в Венесуэле. Наиболее распространенным, но наименее ценным сортом является Форастеро: этот сорт обеспечивает около 80% мирового оборота какао-бобов благодаря высокой урожайности и неприхотливости в уходе.

Тринитарио - это гибрид Криольо и Форастеро, произрастающий на острове Тринидад. Этот сорт обладает лучшими вкусовыми качествами и большей ценностью, нежели Форастеро, а также более устойчив к болезням и более урожаен по сравнению с Криольо. Производители шоколада и других какао-продуктов чаще всего не указывают, какой сорт какао-бобов ими используется. Иногда это может быть один сорт, но чаще встречаются так называемые «бленды», смеси из разных сортов, или из одного сорта, но разного происхождения (что также влияет на вкусовые характеристики).

Виды шоколада

Как известно, существует три основные разновидности шоколада: черный (темный) , молочный и белый. Отличаются эти виды содержанием продуктов какао, а также наличием или отсутствием молочных продуктов. Так, черный шоколад состоит из пасты какао, масла какао и сахара, молочный шоколад - из пасты какао, масла какао, сахара и сухого молока, а белый - из масла какао, сахара, сухого молока. В некоторых случаях для придания более нежного аромата шоколаду добавляют ваниль. Также часто в составе шоколада можно встретить соевый лецитин. Эта добавка дает шоколаду более гладкую, равномерную и гомогенную текстуру, а также делает его более хрустящим (в момент надлома) и легко текучим в расплавленном состоянии, что помогает получить более гладкие эмульсии.

Рассмотрим состав черного шоколада 72%. На 100 г шоколада приходится: 60 г пасты какао, 12 г масла какао и 28 г сахара. Как мы уже знаем, паста какао примерно наполовину состоит из масла какао, точно так же, как и сами бобы, поэтому перерасчет будет следующим:

• содержание какао продуктов: 72%
• содержание нежирной части какао: 30%
• содержание масла какао: 42%
• содержание сахара: 28%

Таким образом, процент на упаковке показывает содержание всех какао продуктов в шоколаде, а не только масла какао , как многими принято считать. Отдельно следует отметить существование такого термина, как «кувертюр» (couverture). Им обозначают продукты, получаемые в результате смеси тех же ингредиентов, что и для шоколада, только процент масла какао в кувертюрах должен быть больше 32%. Кувертюры обладают более тонкой текстурой и большей текучестью благодаря большему количеству масла какао и отличаются по вкусовым характеристикам так же, как и виды шоколада: в зависимости от сорта бобов, их происхождения, процесса обработки и добавления или отсутствия молочных продуктов.

Масло какао в составе шоколадов и кувертюров влияет на их твердость в стабильном состоянии и на текучесть в «рабочем», жидком состоянии. Нежирные элементы какао в составе черных и молочных шоколадов и кувертюров влияют на густоту, на интенсивность вкуса. Сахар придает сладость, а молочные продукты позволяют изготовить молочные или белые вариации шоколадов и кувертюров.

Темперирование шоколада

Это процесс изменения температуры шоколада особенным образом, необходимый для создания качественного шоколадного декора, шоколадных конфет и других элементов, для которых важен блестящий внешний вид шоколада, его прочность и хрустящая структура.

Темперирование шоколада необходимо для придания готовым изделиям стабильной формы и получения однородно кристаллизованного масла какао, что позволит шоколаду оставаться блестящим, хрустящим и способным быть легко вынутым из формы. Правильно темперированный шоколад менее подвержен влиянию влажности а также медленнее тает в руках.

Каждый производитель профессионального шоколада указывает шкалу темперирования на упаковке. Несмотря на то, что есть общие рекомендации по темперированию каждого вида шоколада, всегда лучше свериться с информацией на упаковке, поскольку именно производитель максимально достоверно знает особенности своего шоколада, в том числе и лучшие для конкретного случая схемы работы с ним. Ниже приведены общие (средние) шкалы темперирования для шоколадов по видам, где ТП - температура плавления, ТС - температура стабилизации, ТР - температура работы.

Черный шоколад: 55°С (ТП) - 28/29°С (ТС) - 31/32°С (ТР)
Молочный шоколад: 45-50°С (ТП) - 27/28°С (ТС) - 29/30°С (ТР)
Белый шоколад: 40-45°С (ТП) - 26/27°С (ТС) - 28/29°С (ТР)

Для того, чтобы темперировать шоколад, необходимо его сначала медленно и равномерно нагреть до температуры плавления, затем быстро охладить до температуры стабилизации и снова нагреть до рабочей температуры. Важно на всех этапах стараться максимально точно измерять температуру, особенно если вы новичок: это поможет избежать ошибок.

Не нагревайте шоколад выше температуры плавления, от этого он может сгореть и стать непригодным. При охлаждении до температуры стабилизации важно учитывать, что масло какао кристаллизуется при 26,4С, а это значит, что при сильном переохлаждении шоколад может начать слишком быстро застывать, тогда придется начинать процесс сначала. В случае, если на последнем этапе шоколад нагрелся выше рабочей температуры, то это не страшно: всего лишь придется повторить весь процесс сначала.

Методы темперирования

Существует несколько способов темперирования шоколада. Самый «домашний» способ, самый непопулярный среди кондитеров, - это водяная баня. Понадобятся две бани: одна теплая, вторая - холодная. Далее все предсказуемо: нагревается шоколад до температуры плавления на теплой бане, охлаждается на холодной, затем снова нагревается на теплой, все действия осуществляются при постоянном и интенсивном помешивали. Разновидностью этого способа является использование только одной, теплой бани, а для охлаждения - гладкой поверхности стола. Растопленный шоколад выливается полностью или частично (около 3/4) на стол, охлаждается до температуры стабилизации при помощи постоянного распределения его шпателем по столу, затем возвращается в миску. Далее, если в миске оставалась малая часть шоколада, то необходимо проверить температуру: если она все еще меньше рабочей температуры, то подогреть еще на бане, как и в том случае, если шоколад возвращали в пустую тару. Использование водяной бани не часто можно встретить, поскольку шоколад не дружит с водой: нужно быть очень и очень осторожным и следить, чтобы даже пар из теплой бани не попал на шоколад, поскольку это может испортить всю партию сразу. Очень рискованный метод, подходит только в случае, если другие способы невозможны по каким-либо причинам. Однако, если удостовериться, что вода никоим образом не попадет в шоколад, то можно смело работать по этой схеме, она абсолютно действенная и проверенная.

Чтобы точно избежать контакта шоколада с водой, можно отказаться от бани в пользу микроволновки. Шоколад нагревается в микроволновке импульсно, секунд по 15 за раз на большой мощности и постоянно перемешивается силиконовой лопаткой для равномерного распределения температуры, начиная с момента, когда уже половина шоколада растопится. Для каждой микроволновки правила свои, поэтому начните лучше с меньшей мощности и постепенно увеличивайте, чтобы не спалить продукт. Когда будет достигнута температура плавления, необходимо вылить шоколад на ровную и гладкую поверхность стола, распределить по столу и снова собрать, повторить это действие несколько раз до получения температуры стабилизации, вернуть шоколад в миску и подогреть до рабочей температуры. Здесь также можно оставить часть растопленного шоколада в миске, чтобы повторно не пользоваться микроволновкой: около 1/4 или даже меньше, этого количества должно хватить для того, чтобы вернувшийся в миску охлажденный шоколад сразу дошел до необходимой нам рабочей температуры.

Другой метод темперирования - посев. Сначала необходимо растопить шоколад до температуры плавления, а затем добавить в него около 1/4-1/3 общего веса шоколада в каллетах и непрерывно мешать до их полного растворения. Благодаря тому, что шоколад в каллетах уже имеет правильную структуру кристаллов, основная масса растопленного шоколада примет такую же структуру, а это и нужно получить в процессе темперирования.

Во время работы с темперированным шоколадом необходимо поддерживать его температуру на уровне рабочей, для этого нужно постоянно следить на температурой и в случае, если она упала на 2 градуса, быстро нагреть до рабочей.

В больших кондитерских цехах часто используются темперирующие машины, которые темперируют и затем поддерживают шоколад в рабочей температуре, что существенно ускоряет процесс. Но в случае, если такой машины поблизости нет, расстраиваться не стоит: темперировать шоколад не так трудно, как это может показаться на первый взгляд. Как и во всем кондитерском деле, здесь главное - практика и оттачивание знаний.

Отдельно напомню, что условия хранения шоколада очень важны для поддержания его качества на надлежащем уровне: при слишком высокой влажности сахар внутри шоколада может начать растворяться, из-за чего шоколад станет белесым и потеряет во вкусе и аромате, станет более рыхлым. В случае, если не будет выдержан температурный режим, может начать таять масло какао, оставляя седые разводы на поверхности шоколада, произойдет потеря внешнего вида, отчасти вкуса и аромата, а также хрупкости изделия.

Шоколадная теория на этом не заканчивается, ведь, как было сказано выше, это целая вселенная знаний, но для того, чтобы ее постичь, необходимо с головой погрузиться в практику. Поэтому желаю всем удачи в приобретении надежного друга и партнера по имени Шоколад: уважайте и любите его (несмотря на новые седые волосы, которые он, возможно, вам подарит), и все получится!

Получите 200 ₽ на первый заказ!

на мраморной плите, с помощью Микрио, с помощью каллет

Всем привет! В этом уроке мы покажем, что для работы с шоколадом не нужно много дорогостоящего оборудования, а многие вещи можно использовать из нашего быта.

Если вы уже пробовали расплавить шоколадную плитку и что-то сделать из этого шоколада, то вы знаете для чего нужно темперирование. Оно нужно, чтобы при кристаллизации шоколад был твердым, красиво блестел, хрустел и медленно таял в руках. Мы рассмотрим три метода темперирования шоколада. В уроке мы будем использовать два вида шоколада: темный и белый, но каждый из методов можно применять к любому шоколаду.

Перед началом работы проверьте, в каких условиях вы работаете: оптимальная температура в помещении 18–22°C, температура мраморной (или гранитной) плиты будет той же температуры.

Посмотрите, какая текучесть у вашего шоколада. Обычно, промышленный шоколад маркируется, и текучесть указывается на упаковке в виде капель: от одной до пяти. Одна капля - это максимально вязкий шоколад, пять капель - максимально текучий. Если на вашем шоколаде такой маркировки нет, просто запомните, что существует такая характеристика. Если во время работы вы поняли, что ваш шоколад слишком густой, и вам не хватает текучести для каких-то целей, вы можете добавить какао-масло, это повысит текучесть. Это нужно сделать перед тем, как темперировать шоколад.

Если на упаковке вашего шоколада есть указания производителя, при каких температурах темперировать данный шоколад, не игнорируйте их. Если таких указаний нет, используйте классическую шкалу.

• Темный: 45–50°C → 27°C → 31–32°C
• Молочный: 45°C → 27°C → 29–30°C
• Белый: 45°C → 26°C → 28–29°C

Темперирование на мраморной плите

Инвентарь

• Микроволновая печь
• Пирометр (инфракрасный термометр)
• Погружной блендер
• Шпатели
• Мраморная или гранитная плита
• Пластиковая миска

Ингредиенты

• Любое количество любого шоколада

Распустите шоколад короткими импульсами в микроволновой печи до 45–50°C.

Продолжительность импульсов нагрева зависит от количества шоколада: если шоколада немного, импульсы должны быть по 10–15 секунд. Чем больше шоколада, тем дольше импульсы. Доставайте миску и тщательно перемешивайте шоколад после каждого импульса, чтобы не сжечь его.

Вы можете распустить шоколад и до 55°C, и до 60°C, но в этом нет необходимости. В этом случае вам придется затратить больше времени для того, чтобы в дальнейшем охладить шоколад, поэтому 45–50°C достаточно.

Нагрев шоколад до 45–50°C, охладите его на мраморной плите до 27°C. Для того, чтобы охладить шоколад, вылейте его на мраморную (или гранитную) плиту. Часть шоколада вы можете оставить в миске (но не более ⅓ от общей массы). Если вы темперируете небольшое количество (100–300 г), охлаждайте весь шоколад. Если масса больше - часть оставляйте в миске, чтобы в дальнейшем было проще подогреть шоколад до рабочей температуры.

Температура 27°C - условный температурный порог, который необходимо пройти. Вы можете охладить шоколад до 26.5°C, но не можете до 27.5°C, иначе у вас ничего не получится. Все темперирование сводится к тому, чтобы какао-масло, которое содержится в шоколаде, кристаллизовалось в стабильной форме. И при достижении этой «нижней», пороговой температуры в массе шоколада начинают образовываться стабильные кристаллы.

Не имеет значения, чем и как вы будете перемещать шоколадную массу по плите. Мы делаем это двумя металлическими шпателями. Вы можете работать с тем, что у вас есть, либо с тем, что считаете для себя наиболее удобным. Также не важна последовательность/ритмичность движений, самое главное - равномерно охлаждать шоколадную массу во всем объеме, для этого мы и перемещаем шоколад по плите.

Когда температура опустилась ниже 27°C, соберите шоколад обратно в миску. Хорошо перемешайте. Если после смешивания шоколада в миске температура ниже рабочей 31–32°C, подогрейте шоколад феном либо блендером. Когда мы нагреваем шоколад до рабочей температуры, очень важно не превышать 32°C, чтобы не расплавить все стабильные кристаллы, которые мы создавали на стадии охлаждения.

Нагрев блендером позволяет избавится от нежелательных пузырей в шоколадной массе.

Повысив температуру шоколада до рабочей 31–32°C, проверьте результат. Окуните кончик ножа, палетки или любого другого предмета в шоколад, оставьте кристаллизоваться при комнатной температуре.

Шоколад должен кристаллизоваться в течение 1–2 минут (в зависимости от температуры в помещении), он станет матовым, нелипким. Шоколад должен кристаллизоваться без разводов или поседений. Это говорит о том, что вы затемперировали шоколад и с ним можно работать.

Если на шоколаде появились разводы или поседения, либо он не кристаллизуется, скорее всего, вы нарушили температурный режим на одном из шагов. Недостаточно охладили его на плите, либо перегрели при доведении до рабочей температуры. В этом случае, вам нужно начать все заново, то есть снова нагреть шоколад до 45–50°C.

Темперированный шоколад, то есть шоколад в стабильной форме, легко выходит из форм за счет того, что при кристаллизации он слегка уменьшается в объеме.

Вы можете взять любой пластиковый стакан, миску, пластиковую или поликарбонатную форму и залить в нее затемперированный шоколад. Постучите стакан или форму о стол, чтобы избавится от пузырей. Если за время, пока вы ждали кристаллизации на кончике ножа, шоколад немного остыл, снова подогрейте его до рабочей температуры с помощью фена.

После кристаллизации в емкости, шоколад легко из нее вывалится. Немного заламайте форму, чтобы помочь шоколаду отойти. Оставшийся шоколад соберите в пакет, плотно закройте. Храните шоколад в темном месте при комнатной температуре. Шоколад можно темперировать повторно, для этого нужно пройти все шаги с самого начала: распустить, охладить и нагреть до рабочей температуры.

Темперирование с помощью Микрио

Инвентарь

• Микроволновая печь
• Пирометр
• Пластиковая миска

Ингредиенты

• 650 г шоколада (или любое другое количество)
• 6.5 г какао-масла Микрио (или 1% от массы шоколада)

Распустите шоколад короткими импульсами в микроволновой печи до 45–50°C. Отвесьте Микрио, нам нужен 1% от массы шоколада. В нашем случае, это 6.5 г какао-масла Микрио. Дождитесь пока шоколад остынет до 34°C, можете помешивать шоколад, чтобы масса остывала быстрее. Когда шоколад остынет до 34°C, добавьте Микрио и тщательно перемешайте его с шоколадом, чтобы масло разошлось. После добавления Микрио и тщательного перемешивания, температура должна понизится до рабочей 31–32°C, шоколад готов. Проверить результат можно также, как и в первом способе, окунув кончик шпателя и оставив кристаллизоваться. Остатки шоколада вылейте на пергамент. Когда он кристаллизуется, это позволит легко собрать его в пакет и убрать до следующего применения.

Микрио - это обычное какао-масло, только очень мелкой фракции, что позволяет ему легко и быстро разойтись в нагретой массе шоколада.

Темперирование каллетами

Инвентарь

• Микроволновая печь
• Пирометр
• Пластиковая миска

Ингредиенты

• 450 г белого шоколада (распустить)
• 115 г белого шоколада (оставить в каллетах)

Распустите шоколад короткими импульсами в микроволновой печи до 45°C. Добавьте каллеты. Мы добавили 25% от массы шоколада.

Нельзя подобрать точную пропорцию, сколько шоколада мы распустим и сколько каллет добавить, потому что на это влияет температура до которой мы распустили шоколад, температура самих каллет, температура помещения. Из-за этого, этот метод требует практики.

Хорошо вымешивайте, пока каллеты не разойдутся. Если вы всыпали больше каллет, чем нужно, и они плохо расходятся, то можно помогать им разойтись с помощью фена, слегка подогревая, не превышая 32°C.

Если вы всыпали мало каллет, то есть они разошлись, а температура 34°C, то вы не затемперировали шоколад. В этом случае все стабильные кристаллы расплавились, мы получили распущенный шоколад без стабильных кристаллов. Лучше всыпать больше каллет, дольше их вымешивать и помочь разойтись им при помощи фена, чем всыпать мало.

Проверьте результат, как и в предыдущих методах, окунув кончик шпателя и оставив кристаллизоваться.

Темперирование шоколада was last modified: Сентябрь 7th, 2017 by hkiCg0aH2EmqtXUpg

Шоколадом называются некоторые виды съедобных продуктов, которые получают из какао-бобов. Последние являются семенами тропического дерева - какао. Существуют разнообразные интересные факты о шоколаде, рассказывающие о его происхождении, целебных свойствах, противопоказаниях, видах и способах применения.

Шоколад - это вкуснейшее лакомство, которое любят все, начиная с самых маленьких гурманов и заканчивая людьми преклонного возраста. Это яство боготворят, устраивают в его честь праздники, открывают музеи и посвящают ему целые выставки. Поэтому о шоколаде есть что рассказать.

Немного из истории шоколада

Впервые шоколад появился у ольмеков и майя. А вот как именно этот продукт возник, откуда он к нам пришел, кто именно его открыл для мира, не знает никто и по сей день. Но существует версия, согласно которой шоколад родом из Мексики. Верховный бог ацтеков - Кецалькоатль - обладал великолепным фруктовым садом. В нем произрастали самые разные растения. Были среди них и совсем неприглядные какао-деревья, а плоды их имели горький вкус и необычный внешний вид. Царь очень долго думал, как употреблять эти невкусные плоды, и что вообще делать с самими деревьями.

И вот как-то раз ему пришла одна мысль: бог очистил культуры от кожуры, измельчил их до порошкообразного состояния и залил водой. Получившийся в результате напиток очень понравился Кецалькоатлю, так как он вселял радость и дарил силу. Напиток получил название «чоколатль» и через некоторое время обрел широкое распространение среди индейцев. В итоге новому блюду было даровано название «напиток богов». Христофор Колумб, посетивший Мексику, был удостоен чести попробовать этот нектар.

Интересные факты о шоколаде связаны и с Ведь именно благодаря ей этот продукт попал в Европу. Когда будущей королеве было 14 лет, она вышла замуж за короля Франции Людовика XIII. На чужой земле девушка испытывала невероятную тоску. Чтобы хоть как-то создать атмосферу родного дома и немного поднять себе настроение, она пила горячий шоколад, который вместе с собой привезла из своей страны. Также Анна привезла огромное количество невиданных ранее во Франции диковинных плодов и служанку, которая знала рецепт приготовления шоколада. Позже употреблять новый напиток королевна научила и своего супруга. Знать всеми силами старалась заполучить еду и напитки, которыми баловался сам король. Вот так шоколад начал свое распространение по европейскому континенту.

Ришелье, Казанова и шоколад

С такими известными историческими личностями, как кардинал Ришелье и дамский угодник Казанова, также связаны некие интересные факты о шоколаде. Страдающий многими недугами французский кардинал по совету своего лекаря пил шоколадный напиток. Каждое утро Ришелье употреблял шоколад, не зная, что доктор тайно добавляет туда лекарства. Вскоре кардинал выздоровел. Неизвестно, что дало больший эффект - лекарства или все же шоколад, но продукт с того времени стал лучшим медикаментозным средством.

Ловелас Джованни Казанова также начинал свой день с чашки вкусного напитка и был уверен, что своей неугасающей «мужской силой» обязан именно ему. Казанова угощал черным жидким шоколадом и своих любовниц, чтобы они немного разогрелись.

Все самое интересное о шоколаде

Все самые интересные факты о шоколаде мы постараемся привести ниже. Итак, впервые шоколадная плитка была изготовлена в 1842 году английской фабрикой Cadbury. Сегодня Кот-д’Ивуар является самым крупным изготовителем какао. На долю этого государства выпадает около 40% всех мировых поставок продукта. Каждый год в мире выручка от проданного шоколада превышает 83 миллиона американских долларов. Но это не предел - экономисты утверждают, что спрос в ближайшее время вырастет еще на 15-20%.

Какао-деревья произрастают в Центральной и Южной Америке, Юго-Восточной Азии и Западной Африке. Чтобы изготовить 400 грамм шоколада, необходимо использовать приблизительно 400 какао-бобов. Для здоровья более полезным является черный шоколад. Белый и молочный сорт не принесут столько пользы, сколько это сделает их темный «родственник».

Много-много лет назад позволить себе употребление сладкого лакомства из какао бобов могли только элитные слои общества. В Барселоне в 1870 году была сконструирована первая механическая машина, которая изготавливала шоколад.

Шоколадная польза

Пользу от шоколада заметили еще индийские племена. Современные ученые лишь подтвердили их теории. Так, доказано, что чашка горячего шоколада помогает ранам быстрее заживать, повышает тонус организма и избавляет человека от усталости. Любители шоколада могут не переживать по поводу возникновения такого заболевания, как атеросклероз. Содержащиеся в продукте эфирные масла предупреждают отложение холестерина на стенках кровеносных сосудов, а потому болезнь не будет развиваться.

Нейрохирурги и кардиологи также отмечают пользу лакомства. Так, у пациентов, которые регулярно употребляют конфеты и плитки из какао, не образовываются тромбы. А флавоноиды, имеющиеся в составе продукта, защищают от инфарктов и инсультов. 50 грамм лакомства каждый день предупреждает развитие язвы и раковых заболеваний.

Процесс производства лакомства

Производство шоколада - это длинный и трудный процесс, который начинается с того, что из плодов достают зерна какао. Их избавляют от желатинового шара, который их окружает, и оставляют бобы для брожения на несколько дней. За это время проявляются элементы, которые впоследствии влияют на аромат какао. Потом зерна еще раз очищают и прожаривают при температуре 120-140 градусов. Во время этого процесса формируется вкус конечного продукта.

Дальше производство шоколада выглядит так: обжаренные зернышки размалывают в кашицу, которую потом мелко перетирают и добавляют масло какао и сахар. Сейчас можно также добавлять миндаль, ликер, молоко и прочие компоненты. Для того чтобы шоколаду придать сладости и аромата, полученную массу очищают от самых маленьких зерен и перемешивают в специальных резервуарах на протяжении нескольких дней.

Такой состав остужается до температуры, при которой шоколад выглядит наиболее аппетитно, и разливается в формы. Формовка - это завершительный этап изготовления шоколада. Формы заполняются жидкой массой, затем продукт остывает, его легко вынимают из емкостей и отправляют в продажу.

Музейные экспозиции

Шоколад - это настолько популярное и любимое лакомство, что почти в каждой стране существует музей шоколада. В таком заведении можно узнать много интересного о продукте и его истории, а также попробовать различные его виды. Один из лучших музеев находится в Бельгии. И это не удивительно, ведь эта страна считается шоколадным государством, а ее конфеты - лучшими в мире. Располагается заведение в городе Брюгге в старом замке Castle of Harze и называется Choco-Story. Здесь представлена шоколадная коллекция королевской династии. При музее функционирует бар Choc, где продается 44 разновидности шоколадных коктейлей.

Интересный музей шоколада есть в Владомира Чеха посвящен шоколаду в качестве напитка. Занимательная экспозиция демонстрирует историю продукта. Также здесь проходит интереснейшая выставка картин, нарисованных жидким шоколадом. Просмотрев экспозицию, посетители могут сдать экзамен и в качестве вознаграждения получить сладкую плитку и несколько зернышек какао.

Праздник в честь шоколада

Кроме музеев, посвященных лакомству из какао, во многих государствах каждый год проходит веселый праздник шоколада. Самым известным является фестиваль Eurochocolate, который имеет место в итальянском городе Перуджа. Ежегодно мероприятие посещает приблизительно один миллион человек. Праздник собирает примерно 200 производителей шоколада со всей планеты.

В Париже также регулярно местные власти устраивают праздник шоколада, на котором мировые изготовители яства предлагают посетителям фестиваля шоколад не только пить и есть, но и надевать на себя. Парижское торжество считается самым масштабным на планете.

Шоколадное празднество в украинском Львове является самым молодым, так как основано только в 2007 году. Оно проходит каждый год на день святого Валентина. В этот день все желающие имеют возможность попробовать только деликатесы.

Осторожно, шоколад!

У многих сладкоежек сегодня наблюдается шоколадная зависимость. Чтобы понять, не стали ли вы зависимым от этого продукта, проследите за своим поведением: если вы заметили, что не можете заснуть, пока не съедите шоколадку и не выпьете чашечку ароматного горячего напитка из какао бобов, то можете быть уверены в том, что страдаете этим недугом. Он сравним с алкоголизмом и наркоманией, поэтому требует немедленного лечения.

Зависимость от шоколада вызывают психологические причины. Ведь по телевизору часто транслируются красочные рекламные ролики, призывающие съесть шоколадку. И человеку тяжело удержаться, особенно если в тумбочке хранится вкусная плитка. Также зависимость провоцирует какао, в котором есть много веществ, стимулирующих выработку гормона счастья - фенетиламина. Таким образом, шоколад является прекрасным антидепрессантом.

В результате чрезмерного употребления шоколада в организме отмечается нехватка нужных для его функционирования веществ. Это приводит к развитию многих недугов. Поэтому от шоколадной зависимости необходимо как можно быстрее избавляться.

Необыкновенные виды шоколада

Всем известно, что существует четыре вида шоколада: горький, молочный, темный и белый. Но сегодня есть шоколадные сладости, которые являются диковинкой, особенно для отечественного потребителя. Например, шоколад, изготовленный из молока верблюдов. Его производят в Арабских Эмиратах. Специалисты уверены, что такой сорт намного полезнее обычного, и употреблять его можно даже людям, страдающим сахарным диабетом.

Швейцарская компания поставляет на европейский рынок шоколад с абсентом. В момент, когда сладость начинает таять во рту, она выпускает горечь настойки из полыни, и вкус шоколадки ощущается особенно остро. В продукте содержится всего 8,5% алкоголя, поэтому опьянеть от него невозможно.

Теперь также доступен и с солью. Это органический товар, который производит американское предприятие. В состав плиток входит морская соль, но можно встретить экземпляры с перцем и и молотым кофе, а также с солью и тростниковым сахаром.

Самый дорогой в мире шоколад

Уже больше одного века американская компания Chocopologie by Knipschildt (штат Коннектикут) предлагает самый дорогой в мире эксклюзивный шоколад. От него без ума все обитатели Белого дома. Королева Великобритании Елизавета II также любит наслаждаться американской сладостью. Этот шоколад производится исключительно ручным способом. Один фунт такого деликатеса стоит 2600 долларов США.

А есть ли вред

Многие скептики уверены, что шоколад не способен принести ничего, кроме вреда. Негативно влияет сладость лишь на особ, склонных к аллергии, на людей с сахарным диабетом и личностей, которые не могут себя ограничить в употреблении яства. Все остальные могут со спокойной душой наслаждаться божественным вкусом деликатеса, который им пойдет исключительно на пользу.