Степень санитарно-эпидемиологической безопасности выпускаемой предприятиями обще-ственного питания продукции зависит от санитарного состояния самого предприятия.

Согласно санитарным правилам СП 2.3.3.1079 - 01 «Санитарно-эпидемиологические тре-бования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пи-щевых продуктов и продовольственного сырья» территория предприятий общественного питания должны содержаться в чистоте.

Территория предприятия общественного питания должна ежедневно подвергаться уборке. Летом ее необходимо подметать и поливать водой дважды в день, для чего здание предприятия должно быть оборудовано поливочными кранами. Зимой территорию (проезды и проходы) необходимо систематически очищать от снега и льда и посыпать солевым реагентом или песком.

Для стока атмосферных и талых вод поверхность территории должна иметь уклоны, на-правленные от зданий к водостокам.

Водостоки для отвода атмосферных вод должны регулярно очищаться и ремонтироваться.

Для сбора и временного хранения отходов и мусора на территории должны быть установ-лены водонепроницаемые, с плотно закрывающимися крышками, сборники или металлические контейнеры, емкостью не более двухдневного накопления отходов. При этом для сбора мусора и пищевых отходов предусматриваются раздельные контейнеры (емкости) с крышками. Допускает-ся использование других специальных закрытых конструкций для сбора мусора и пищевых отхо-дов. Очистка мусоросборников должна производиться не реже одного раза в два дня с последую-щей обязательной дезинфекцией в теплое время года 10 % раствором хлорной извести.

Вывоз отходов и мусора с территории предприятия общественного питания должен произ-водиться ежедневно специальным транспортом. При централизованном сборе мусора на предприятие должны доставляться чистые, продезинфицированные мусоросборники. Площадки под мусоросборниками также должны подвергаться обработке дезинфицирующими средствами.

Приспособления для чистки обуви и коврики у входа в предприятие общественного питания должны ежедневно очищаться от грязи и пыли.

Гигиенические требования к уборке помещений предприятий общественного пи-тания

Все помещения предприятия общественного питания должны содержаться в постоянной чистоте и порядке, что регламентируется санитарными правилам СП 2.3.3.1079 - 01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Для внутренней отделки всех помещений используются материалы, разрешенные органами Роспотребнадзора к использованию их на предприятиях общественного питания. Материалы должны быть светлых тонов, влаго- или водонепроницаемыми, устойчивыми к обработке раство-рами моющих и дезинфицирующих средств и экологически безопасными.

Материалы, применяемые для устройства полов, должны обеспечивать гладкую и не-скользкую поверхность, удобную для очистки и удовлетворяющую гигиеническим и эксплуатаци-онным требованиям данного помещения. Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м должны отделываться облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживаю-щими влажную уборку и дезинфекцию, а стены складских помещений - окрашиваться влагостой-кими красками для внутренней отделки.

Стены холодного цеха должны быть облицованы моющейся плиткой до потолка, что обеспечить возможность проведения хорошей санитарной обработки помещения. Внутрицеховые двери и оконные переплеты должны окрашиваться влагостойкими красками для внутренней отделки или быть выполненными из современных материалов. Для отделки торговых помещений используются различные декоративные материалы стойкие к гигие-нической обработке.

Санитарная уборка всех помещений предприятия общественного питания должна прово-диться в соответствии с рекомендуемыми требованиями действующих санитарных норм и правил.

Ежедневно должна проводиться тщательная уборка помещений: подметание влажным спо-собом и мытье полов, стеновых панелей, удаление пыли, снятие паутины, протирание мебели, радиаторов, подоконников и прочее. Уборка может осуществляться как по мере загрязнения произ-водственного участка, так и в конце смены.

В производственных цехах уборку полов осуществляют только влажным способом, чтобы избежать попадания в пищу пыли, содержащей большое количество микроорганизмов. Полы в производственных помещениях должны быть без щелей, выбоин с уклоном к сливным трапам. Уборку полов осуществляют в течение дня по мере загрязнения с применением моющих средств, либо в конце рабочего дня с применением моющих и дезинфицирующих растворов. Во избежание травматизма полы после мытья насухо вытирают. Полы в заготовочных цехах моются дважды в день горячей водой с применением моющих средства. Складские помещения убираются ежедневно так же, как и производственные цехи. Подтоварники, стеллажи, полки моют с моющими сред-ствами не реже двух раз в неделю.

Ежедневной уборке подлежат стеновые панели. Стены, облицованные плиткой промываются с моющим средством, а окрашенные масляной краской - протираются влажной тряпкой. Подоконники и внутрицеховые двери ежедневно протираются, особенно тщательно обра-батываются нижние части дверей и ручки. 71

Потолки, карнизы, углы стен регулярно обметаются специальными щетками на длинных палках, обернутыми влажными тряпками. Потолки оштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Покраска и побелка потолков и стен должна производиться по мере необходимости, но не реже одного раза в год.

Еженедельно панели стен, двери, подоконники, оконные рамы и прочее промываются с моющими средствами. Оконные стекла промываются по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц. С наружной стороны здания предприятия оконные стекла рекомендуется мыть не реже двух раз в год.

Помещения, требующие особого санитарного режима (кондитерский и холодный цехи), после окончания уборки рекомендуется обрабатывать бактерицидными лампами, которые регу-лярно должны протираться от пыли. Время работы бактерицидных ламп должно фиксироваться в соответствующем журнале.

В помещениях для потребителей, служебных и бытовых помещениях влажную уборку про-водят ежедневно. Санитарные узлы убирает специально выделенный персонал. Унитазы, умы-вальники моют с моющими средствами и дезинфицируют 5 %-ным раствором хлорной извести.

Полы в течение дня в зале (не во время отпуска пищи) протираются щеткой, обернутой влажной тряпкой, а после работы тщательно моются. Уборка залов должна проводиться после ка-ждого приема пищи. Обеденные столы моются горячей водой с добавлением моющих средств, используя специально выделенную ветошь и промаркированную тару для чистой и использованной ветоши. Ветошь в конце работы замачивается в воде при температуре не ниже 45 0С с добавлением моющих средств, дезинфицируется или кипятится, после чего ополаскивается, просушивается и хранится в таре для чистой ветоши.

Для всех предприятий общественного питания устанавливается один раз в месяц санитарный день для проведения генеральной уборки с последующей профилактической дезинфекцией всех помещений. Исключение составляют кондитерские цеха, где генеральная уборка проводится дважды в месяц. Во время генеральной уборки протираются осветительная арматура, стеновые панели, двери, внутренние стекла и рамы, стираются шторы, обметаются потолки.

Дезинфекция помещений проводится в соответствии с действующими санитарными правилами. Все поверхности, которые обрабатывали дезсредствами, включая посуду и ветошь, после того как истекло время экспозиции (период нахождения дезинфицирующего раствора на поверхности посуды или ветоши в самом растворе) тщательно промываются водой. Ветошь обязательно должна быть высушена, так как во влажной среде микроорганизмы размножаются очень интенсивно. Хранить ее следует в закрытых промаркированных емкостях.

При необходимости в установленном порядке проводится дезинсекция и дератизация по-мещений. Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся в соответствии с санитарными правилами СанПиН 3.5.2.1376-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации и проведению дезинсекционных мероприятий против синантропных членистоногих» и СП 3.5.3.1129-02 «Санитарно-эпидемиологические требования к проведению дератизации». Перед началом работы после проведенных дезинсекционных мероприятий необходимо производить тщательную уборку помещений.

Мусор и отбросы должны собираться при уборке в сборники с крышками и немедленно удаляться, после чего стенки и дно сборников очищаются и моются. Пищевые отходы не допускается выносить через раздаточные или производственные помещения предприятия.

Для уборки каждой группы помещений выделяется отдельный промаркированный уборочный инвентарь. Он должен быть закреплен за отдельными помещениями, храниться отдельно в закрытых, специально выделенных для этого шкафах или стенных нишах. Хранение уборочного инвентаря в производственных помещениях не допускается. Инвентарь для мытья санузлов дол-жен иметь сигнальную (красную, оранжевую) маркировку.

По окончании уборки, в конце смены весь уборочный инвентарь должен промываться с использованием моющих и дезинфицирующих средств (5%-ным раствором хлорной извести), просушиваться и храниться в чистом виде. Для санитарной обработки уборочного инвентаря должны быть созданы условия для обработки с подводкой холодной и горячей воды и канализации. Инвентарь для мытья туалетов должен храниться отдельно от другого уборочного инвентаря. Места хранения уборочного инвентаря не реже одного раза в неделю должны дезинфицироваться 10%-ным раствором хлорной извести. 72

Уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений должна осуществляться уборщицами, а уборка рабочих мест - работниками на рабочем месте. Для уборки туалетов должен выделяться специальный персонал. Уборщицы и работники должны быть обеспечены в достаточном количестве уборочным инвентарем, ветошью, моющими, дезинфицирующими и антисептическими средствами.

На предприятии должны вестись следующие журналы: «Журнал учета санитарных дней», «Журнал учета получения и расхода дезинфицирующих средств и выполнения дезинфицирующих работ».

Гигиенические требования к технологическому оборудованию, инвентарю, таре, посуде

Для производства безопасной в санитарно-гигиеническом отношении продукции предприятия общественного питания должны быть обеспечены достаточным количеством необходимого технологического оборудования и предметами материально-технического оснащения.

Все предметы производственного окружения (оборудование, инвентарь, посуда, тара) должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям, предъявляемым к пред-приятиям общественного питания, и быть выполнены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами. Соответствие оборудования и материалов, из которых они изготовлены, действующим гигиеническим требованиям должно быть подтверждено санитарно-эпидемиологическим заключениями и сертификатами.

Санитарно-гигиенические требования к технологическому оборудованию

Предприятия общественного питания должны быть оснащены различными видами обору-дования (механическим, тепловым, холодильным, вспомогательным и торговым) в соответствии технологическими расчетами или нормами оснащения.

Все оборудование должно находиться в исправном состоянии. Его расстановка (пристен-ная, островная, комбинированная) должна соответствовать последовательности проведения техно-логического процесса, что исключает встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, а также обеспечивает свободный доступ к нему во время его обслуживания и проведения санитарной обработки. Конструкция применяемых видов оборудования должна быть простой, безопасной (гладкой, без острых углов, грубых швов) и доступной для обработки (без зазоров, трещин). Ширина проходов между отдельными единицами или линиями оборудова-ния должна соответствовать рекомендуемым нормам технологического проектирования.

Для изготовления механического и вспомогательного оборудования рекомендуется исполь-зовать пищевую нержавеющую сталь, окрашенную сталь, а также другие материалы, разрешенные к использованию в общественном питании. Для кондитерских столов используется деревянное покрытие из твердых пород дерева. Колода для разруба мяса изготавливается из цельного ствола дерева твердых пород, устанавливается на подставке, скрепляется металлическими обручами, а боковая поверхность колоды окрашивается масляной краской.

Изготовление производственных столов, стеллажей, шкафов с использованием решетчатых полок способствует проведению качественной санитарной уборки и профилактических мероприятий (дезинсекции). Конструкции механического оборудования должны предусматривать возможность быстрой и легкой разборки и замены рабочих органов, что обеспечит их качественную обработку. Все тепловое оборудование производственных цехов рекомендуется устанавливать на специальные подставки или рамы, а над ним предусматривать вентиляционные устройства с вытяжной или приточной вытяжной системой. Производство должно быть обеспечено достаточным количеством холодильного оборудования, что обеспечит высокое санитарно-эпидемиологическое состояние на предприятии.

При работе технологического оборудования должна исключаться возможность контакта сырых полуфабрикатов и готовой продукции. Для этого измельчение сырых и прошедших тепловую обработку продуктов должно производиться на раздельном механическом оборудовании, а в универ-сальных машинах - замена сменных элементов (механизмов).

Санитарная обработка технологического оборудования должна проводиться по мере его загрязнения и по окончании работы. При этом его обработка должна осуществляться в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования. Все производственные столы должны иметь обязательную маркировку («СМ» - сырое мясо, «СК» - сырые куры, «СР» - сырая рыба, 73

«СО» - сырые овощи, «ВМ» - вареное мясо, «ВР» - вареная рыба, «ВО» - вареные овощи, «Г» - гастрономия, «3» - зелень, «X» - хлеб и прочее). После каждой технологической операции они должны промываться горячей водой. Кондитерские столы для отделки изделий должны обрабаты-ваться не реже одного раза в смену. В конце рабочего дня столы должны промываться с применением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскиваться горячей водой (40 - 50 0С) и насухо вытираться чистой тканью. Моечные ванны по окончании работы моются с добавлением моющих средств и ополаскиваются горячей водой. Ванны для обработки яиц по окончании работы промываются горячей водой (не ниже 50 0С) и дезинфицируются.

Ванны для мытья инвентаря и посуды регулярно обрабатываются, промываясь горячей водой с применением дезинфицирующих средств. Рабочая поверхность разрубочного стула для мяса по окончании работы зачищается но-жом и посыпается солью, а боковая часть промывается горячей водой. По мере изнашивания и по-явления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливается. Механическое оборудование по окончании работы очищается от пищевых остатков, промывается горячей водой (40 - 45 0С) и насухо протирается.

Рабочие части механизмов промываются с добавлением моющих средств, ополаскиваются, насухо вытираются и смазываются пищевыми жирами для предотвращения коррозии. Взбивальные машины, используемые для производства кремов, по окончании смены освобождаются от остатков крема, зачищаются и обрабатываются на рабочем ходу после-довательно растворами (вначале моющих, затем - дезинфицирующих средств) в течение 10 - 15 минут для каждой стадии обработки. Затем машины промываются горячей водой. В трудно разбираемые машины допускается заливать растворы моющих и дезинфицирующих средств, проводя обработку ими на рабочем ходу. Затем машину ополаскивают

При уборке шкафов для хранения хлеба крошки сметаются с полок специальными щетками и не реже одного раза в неделю тщательно протираются с использованием 1 %-го раствора уксусной кислоты.

Холодильное оборудование должно регулярно убираться, промываться с добавлением моющих средств и ополаскиваться горячей водой. Разрешается обработка холодильного оборудования дезинфицирующими средствами с последующим ополаскиванием горячей водой. Перед загрузкой холодильные шкафы необходимо просушивать. Холодильные камеры должны быть обеспечены легко моющимися стеллажами, балками с крючьями из нержавеющей стали.

Санитарно-гигиенические требования к инвентарю, таре

В целях предупреждения инфекционных заболеваний на производстве в достаточном коли-честве должен иметься производственный инвентарь, который должен обязательно закрепляться за каждым цехом и имеет специальную маркировку. Так, разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» - сырое мясо, «СР» - сырая рыба, «СО» - сырые овощи, «ВМ» - вареное мясо, «ВР» - вареная рыба, «ВО» - вареные овощи, «МГ» - мясная гастрономия, «Зелень», «КО» - квашеные овощи, «Сельдь», «РГ» - рыбная гастрономия и «Х» - хлеб..

Производственный инвентарь может изготавливаться из пищевой нержавеющей стали, из твердых пород дерева или из синтетических материалов, разрешенных к использованию в пищевых целях Минздравсоцразвитием. Запрещено использование разделочного инвентаря с трещинами, изменением цвета и другими признаками повреждения. Недопустимо использование одного и того же инвентаря и производственной тары для сырых продуктов и продуктов уже прошедших тепловую обработку и готовых к употреблению.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски, молотки для отбивания мяса и прочее) должен подвергаться санитарной обработке, включающей механи-ческую очистку, мытье горячей водой с моющими средствами и ополаскивание горячей проточной водой. Чистый инвентарь необходимо хранить на стеллажах на высоте не менее 0,5 метров от пола в специальных кассетах.

Мытье оборотной тары в специализированных цехах и заготовочных предприятиях необхо-димо производить с применением моющих средств. Для мытья должны предусматриваться от-дельные помещения, оборудованные ваннами или моечными машинами. Инвентарь, внутрицеховая и оборотная тара кондитерских цехов должна подвергаться наиболее тщательной санитарной обработке.

После освобождения от продуктов инвентарь и тара подвергаются тщательной механической очистке и мойке в трехсекционной ванне: в первой секции производится замачивание и мойка при 45 - 50 0С в растворе моющих средств; во второй секции осуществляется замачивание в дезинфицирующем растворе при температуре не ниже 40 0С в течение 10 минут; в третьей секции производится ополаскивание горячей проточной водой с темпе-ратурой не ниже 65 0С. После мойки инвентарь и тару необходимо просушивать и хранить на спе-циально выделенных стеллажах для чистой тары и инвентаря. Рядом с моечными ваннами должны быть установлены отдельные стеллажи для чистого и грязного инвентаря.

Мелкий инвентарь кондитерского цеха, используемый для приготовления яичной массы, по окончании работы замачивается, моется и кипятится в течение 30 минут.

Кондитерские мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке кондитерских изделий, необходимо подвергать тщательной обработке. Обработка мешков и нако-нечников должна производиться раздельно. Кондитерские мешки замачиваются в горячей воде (не ниже 65 0С) в течение одного часа, после чего стираются в моющем растворе при температуре 45 0С и тщательно прополаскиваются горячей водой при температуре не ниже 65 0С. Затем мешки просушиваются в сушильных шкафах и в специальных бюксах стерилизуются в автоклавах или сухожаровых шкафах при температуре 120 0С в течение 20 - 30 минут. Хранение мешков осущест-вляется в тех же емкостях, в которых производилась стерилизация.

Наконечники, снятые с отсадочных мешков, должны подвергаться следующей санитарной обработке: мойке в растворе моющего средства при температуре 45 - 50 0С; ополаскиванию в про-точной горячей воде с температурой не ниже 65 0С и стерилизации (или кипячению) в течении 30 минут.

Замена отсадочных мешков должна производиться не реже двух раз в смену.

Венчики для сбивания кремов после завершения технологической операции обрабатываются как наконечники с предварительным очищением от крема.

С целью предотвращения возникновения пищевых отравлений и инфекционных болезней инвентарь и тара кондитерских цехов должна подвергаться тщательной санитарной обработке не только в конце смены, но и в течение дня. Так, периодической обработке должны подвергаться различные емкости (для яичной массы, хранения молока, сиропов), поддоны, ножи, бачки и венчики для яичной массы, внутрицеховая и оборотная тары.

Санитарно-гигиенические требования к посуде

На предприятиях общественного питания различают кухонную и столовую посуду.

Кухонная посуда используется для приготовления пищи, поэтому должна быть изготовлена из пищевой нержавеющей стали, чугуна, нелуженого железа и прочего материала, разрешенного Минздравсоцразвитием. Алюминиевая и дюралевая посуда может использоваться только для при-готовления и кратковременного хранения пищи. Посуду с трещинами, сколами, деформированную на предприятиях общественного питания использовать запрещается. Вся кухонная посуда должны иметь маркировку («I блюдо», «II блюдо», «III блюдо», «Молоко», «ВО», «Гарниры» и прочее).

Новую внутрицеховую тару кондитерских цехов перед использованием необходимо под-вергать прокаливанию в печах. Формы и листы с целью ликвидации вмятин и заусениц обязательно надо подвергать правке и обжигу для удаления нагара.

Мытье кухонной посуды должна осуществляться в моечной кухонной посуды, для чего она оснащается двухсекционной ванной и решетчатыми стеллажами. Санитарная обработка кухонной посуды должна включать механическую очистку от остатков пищи, мытье в воде с температурой не ниже 40 0С с добавлением моющих средств, ополаскивание проточной горечей водой (не ниже 65 0С) и просушивание в опрокинутом виде на стеллажах.

Столовая посуда, используемая на предприятиях общественного питания, может быть изго-товлена из различных материалов. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должны обеспечивать максимальную потребность предприятия. Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную использовать не допускается.

В связи с санитарно-эпидемиологической опасностью, которую представляет столовая по-суда, она обрабатывается в отдельном помещении - моечной столовой посуды. В ней обязательно должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентра-ций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств. 75

Моечная должна оборудоваться современными посудомоечными машинами со стерили-зующим эффектом (для механизированного мытья) и пятисекционными ваннами (для ручного мы-тья).

Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах должна произво-диться в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.

Для мытья посуды ручным способом предусматривается наличие трехсекционных ванн для столовой посуды, двухсекционных - для стеклянной посуды и столовых приборов. Допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов Роспотребнадзора в организа-циях с ограниченным ассортиментом мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне.

Мытье столовой посуды ручным способом должно включать следующем операции: меха-ническое удаление остатков пищи; мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны; мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 0С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны; ополаскивание посуды в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 0С с помощью гибко-го шланга с душевой насадкой; просушивание посуды на решетчатых полках или стеллажах.

Мытье стеклянной посуды и приборов ручным способом должно включать следующем операции: мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны; ополаскивание посуды во второй секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 0С. Столо-вые приборы дополнительно должны прокаливаться в сухожарочном шкафу в течение 10 минут.

В пивных барах стеклянную посуду необходимо промывать горячей водой не ниже 45 - 50 0С с применением моющих и дезинфицирующих средств и ополаскивать.

При выходе из строя посудомоечной машины и отсутствии условий для ручного мытья по-суды, а также отсутствия одноразовой столовой посуды и приборов, предприятие временно пре-кращает свое функционирование.

В конце рабочего дня необходимо проводить дезинфекцию всей столовой посуды и прибо-ров.

Чистую столовую посуду необходимо хранить в закрытых шкафах или на решетках, чистые столовые приборы - в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью запрещается. Кассеты для столовых приборов ежедневно должны подвергаться санитарной обработке.

Подносы для посетителей после каждого использования должны тщательно протираться чистыми салфетками. По окончании работы предприятия они промываются горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскиваются теплой проточной водой и высушиваются. Хранение чистых подносов должно осуществляться в зале в специально отведенных местах, отдельно от использованных подносов.

Щетки для мытья посуды после окончания работы необходимо подвергать очистке, зама-чивания в горячей воде при температуре не ниже 45 0С с добавлением моющих средств, последующей дезинфекции или кипячению и промыванию проточной водой. Затем щетки необходимо просушивать и хранить в специально выделенном месте. Запрещается использование щеток с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатого материала, санитарная обработка которого невозможна.

В современном мире наблюдается неуклонный рост предложения товаров и услуг, и как следствие, растет и потребление этих товаров и услуг. Нынешний покупатель даже в некоторой степени избалован предприятиями торговли и услуг. Купить в наше время намного легче, чем продать.

Одной из составляющих успешной реализации товаров и услуг является правильно подобранное и соответствующее требованиям торговое оборудование.

В настоящей статье главное внимание будет уделено не принципам выбора, а именно требованиям к оборудованию. Перечислить их все нет возможности, поэтому остановимся на главном.

Правильное и эффективное оснащение торгового зала - это залог удобства покупателей, улучшения и сохранения особой атмосферы магазина, что выливается в эффективные продажи любого товара.

Более того, правильная расстановка торгового оборудования может стать главным фактором подавления конкурентов.

Требования к торговому оборудованию основываются на разделении его на две базовых категории: выставочное и для автоматизации торговли. Затем оборудование торговых точек делится группы по ассортименту товара. В этих группах для всего оборудования базовыми требованиями являются устойчивость к износу и практичность в ежедневном использовании даже при больших потоках покупателей.

По функциональности выставочное оборудование разделяется по следующим типам:

Пристенное;

Стационарное островное;

Мобильное островное;

Системы из алюминиевых профилей;

Системы из нержавеющих профилей;

Системы их хромированных труб.

Приобретая , следует помнить о том, что его главная функция - наиболее полно демонстрировать покупателям товар, то есть обеспечивать обзор товара со всех сторон.

Все требования к мебели и оборудованию в свою очередь делятся на несколько подкатегорий:

Экономические;
-эргономические;
-эстетические;
- санитарно-гигиенические.

Имеет смысл остановиться на каждой из этих подкатегорий более подробно.

Эксплуатационно-технические требования к торговому оборудованию заключаются в соответствии его стандартным размерам, что будет обеспечивать сборку агрегатным методом.

Кроме того, оборудование должноотвечать соответствующим размерам помещений магазина, особенностям товаров и стандартным размерам упаковки. Предпочтительнее приобретать универсальное торговое оборудование, собранное из взаимозаменяемых унифицированных деталей и узлов, что предполагает использование его для продажи самых разных товаров в различных типах магазинов.

И, безусловно, мебель и оборудование должны быть прочными, надежными в эксплуатации и устойчивыми к различным видам повреждений.

Эргономика торгового оборудования

Торговое оборудование должно быть максимально простой и облегченной конструкции из недорогих материалов с использованием современных технологий.
Важными критериями выбора является простота технологического процесса, возможность замены деталей и узлов в процессе ее ремонта или же в ходе реконструкции и перепланировки магазина. Оборудование должно занимать как можно меньшую площадь, но иметь максимальную вместимость. Все эти требования можно обобщить одним словом: "эргономика". Если мебелью и оборудованием пользоваться легко, просто и безопасно - значит она эргономична.

Эстетические требования к торговому оборудованию

Очень важная подкатегория требований к торговому оборудованию. Эстетическая составляющая имеет большое значение для успеха торгового предприятия. Главное требование в этом случае - соответствие внешнего вида оборудования художественному оформлению интерьера магазина. Во всем должно быть единство. Цвет мебели должен гармонировать с общим интерьером магазина и выделять цветовые свойства экспонируемых товаров, особенно, если это одежда и обувь. При покраске оборудования рекомендуется применять однотонные гаммы, при этом элементы с крупными, четкими и броскими формами должны иметь слабонасыщенные цвета, детали со сглаженными формами - более насыщенные цвета. Совершенно не следует использовать многоцветные окраски оборудования, так как это часто нарушает целостность восприятия торгового оборудования и отвлекает покупателя от товара.
При расстановке и монтаже мебели и оборудования необходимо учитывать, что пристенные и островные горки, расположенные в линию, дают зрительное впечатление провисания полок. Чтобы не допустить подобного эффекта, все вертикальные сочленения мебели делают малозаметными, а горизонтальные – выделенными.

Санитарно-гигиенические требования

Конструкция торгового оборудования, а также материалы, из которого оно сделано, не должны затруднять ее чистку и санитарную обработку в ходе эксплуатации. Следовательно, мебель должна иметь качественную отделку и предпочтительно гладкую поверхность, а также не иметь лишних зазоров, пазов, выступов и углублений. В торговых предприятиях, имеющих дело с пищевыми продуктами, все рабочие поверхности мебели должны быть изготовлены из материалов, которые разрешено применять в пищевой промышленности. Периодически мебель нужно чистить влажным тампоном, особенно пластиковые части. Обильное мытье деревянной мебели категорически не рекомендуется.

Таким образом, при соблюдении вышеизложенных требований к торговому оборудованию, оно будет правильно и безопасно эксплуатироваться, меньше изнашиваться, работая на успех всего предприятия.

Рассказать друзьям!

Санитарно-гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде.

План

1. Санитарно-гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде. Гигиенические требования к материалам, применяемым для изготовления оборудования, инвентаря, посуды, тары. Гигиеническая необходимость маркировки оборудования, инвентаря и посуды.

2. Гигиенические требования к естественному и искусственному освещению.

3. Гигиенические требования к содержанию рабочих мест производственного и обслуживающего персонала.

Санитарно-гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде. Гигиенические требования к материалам, применяемым для изготовления. Гигиеническая необходимость маркировки оборудования, инвентаря и посуды.

Использование оборудования, инвентаря, посуды и тары, не соответствующих санитарно-гигиеническим требованиям, может привести к снижению качества продуктов питания, их микробному обсеменению и химическому загрязнению, вплоть до распространения кишечных инфекций и возникновению пищевых отравлений.

Независимо от назначения оборудования, инвентаря, посуды и тары к материалам, из которых они изготовлены, и к их конструкциям предъявляется ряд общих гигиенических требований. Материалы не должны выделять в продукты питания вредные химические вещества и изменять органолептические показатели пищи. Они должны быть устойчивы к воздействию различных кислот и щелочей пищи; выдерживать существующие санитарные режимы мытья и дезинфекции; обладать антикоррозионными свойствами; быть стойкими к высокой и низкой температуре; водо- и паронепроницаемыми; не служить питательной средой для микроорганизмов. Необходимыми свойствами являются также легкость, ударопрочность (стойкость к механическим воздействиям), гладкая и светлая поверхность, позволяющая легко оценить качество санитарной обработки этих изделий.

На предприятиях общественного питания используются различные материалы, каждый из которых имеет свои преимущества и недостатки. Применяются изделия из нержавеющей стали, алюминия, чугуна, оцинкованного железа, фарфора, фаянса, стекла, дерева, некоторых синтетических материалов. Новые виды материалов, предназначенные для контакта с продуктами питания, должны иметь гигиенические сертификаты и сертификаты соответствия.

Конструкция торгово-технологического оборудования и изделий должна быть максимально простой и удобной для разборки, чистки, мытья и дезинфекции. Это оборудование и изделия не должны иметь острых углов и грубых швов.

Хорошее оснащение предприятий современным технологическим оборудованием, инвентарем, посудой и тарой не только облегчает труд персонала и повышает его производительность, но и уменьшает микробное обсеменение продуктов. Правильная эксплуатация оборудования, содержание его в должном санитарном состоянии, точное соблюдение правил техники безопасности играют исключительно важную роль в организации технологического процесса приготовления доброкачественной пищи.

В соответствии с санитарными требованиями материал, из которого изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару, не должен оказывать вредного воздействия на продукты и вызывать изменение их органолептических свойств. Он должен быть устойчивым к кислотам, щелочам, легко мыться, очищаться, поддаваться дезинфицированию и просушиванию. Таким требованиям отвечают нержавеющая сталь, алюминий и его сплавы, никель, мельхиор, пластмассы, полиэтилен, полистирол и др.

Требования к оборудованию . Технологическое оборудование предприятий общественного питания имеет большое гигиеническое значение. Материал и конструкция оборудования не должны оказывать отрицательного воздействия на качество продуктов. Оборудование должно легко подвергаться санитарной обработке, способствовать облегчению труда и повышению его производительности.

Механическое, тепловое, холодильное и немеханическое оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему, предусматривая проходы шириной не менее 1,2-1,5 м. Металлические части машин и аппаратов, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, изготавливаются из нержавеющей стали, наружные части окрашиваются краской. Механическое оборудование, особенно его рабочие органы, после работы тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают и закрывают чехлом из пленки или полотна.

Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические и газовые аппараты.

Один раз в неделю все оборудование цехов после мытья дезинфицируют 0,5%-ным раствором хлорной извести или хлорамина и затем промывают горячей водой.

К немеханическому оборудованию относят: производственные столы, производственные и моечные ванны, разрубочный стул, стеллажи, табуреты, шкафы и т. д. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, удобную для очистки рабочую поверхность, выполненную из нержавеющих материалов, без трещин, выбоин и неровностей, в которых могла бы скапливаться грязь. Наиболее гигиеничными являются цельнометаллические столы из нержавеющей стали или дюралюминия на металлическом каркасе, а для разделки теста - столы с деревянными крышками, выполненными из твердых пород дерева (дуб, береза, клен).

Санитарными нормами допускается изготовление крышек столов из полимерного материала. Металлические столы после каждой производственной операции моют горячей водой, а в конце рабочего дня моют с моющими средствами («Прогресс») и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Разрубочный стул высотой 80 см и диаметром 50 см изготавливают из целого куска дерева твердых пород и устанавливают на ножках высотой 20 см. Боковую поверхность разрубочного стула окрашивают светлой масляной краской, оставляя неокрашенной верхнюю часть шириной 20 см. После работы поверхность этого стула рекомендуется зачистить ножом, посыпать солью и накрыть чехлом, а боковую часть вымыть горячей водой.

По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.

Производственные ванны изготовляют двухгнездными из нержавеющей стали, дюралюминия или чугуна с эмалированной поверхностью. Размер ванн не должен превышать 1000 х 700 х 450 мм.

Моечные ванны для столовой посуды выпускают цельнометаллическими из 3 отделений с объемом не более 30 л, для более быстрой и частой смены воды. Все ванны обеспечивают подводкой горячей и холодной воды и присоединяют к канализационной сети через воздушный разрыв, во избежание попадания сточных вод в ванны в случае засорения канализации.

Стеллажи, табуреты изготавливают из дюралюминия, в процессе работы их моют горячей водой.

Санитарные требования к инвентарю и инструментам. К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сита, кондитерские мешки и т. д. Разделочные доски изготавливают из твердых пород дерева (дуб, бук, береза, клен), в виде целого куска с гладкой поверхностью, без щелей. Доски бывают пластмассовые. Материалы, применяемые для изготовления инвентаря, не должны сообщать пищевым продуктам вредных и неприятных органолептических свойств, не должны изменять цвета, вкуса, запаха и внешнего вида. в пищу не должны переходить составные части того материала, из которого изготовлен инвентарь.

Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «МС» - мясо сырое, «МВ» - мясо вареное, «ОС» - овощи сырые и т. д. В процессе работы строго следят за правильным использованием досок в соответствии с маркировкой. Их моют после каждой операции горячей водой и щеткой (очистив предварительно ножом от остатков продукта), ошпаривают кипятком и хранят, поставленными на ребро, на стеллажах. Весь инвентарь, в том числе разделочные доски, дезинфицируют кипячением в воде в течение 15-20 мин. Кондитерские мешки, марлю для процеживания бульона после стирки кипятят в 1%;-ном растворе кальцинированной соды, затем прополаскивают, сушат и проглаживают.

Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы и др.) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, должны закрепляться за рабочим местом и соответственно маркироваться. Учитывая, что поварские ножи изготовлены из нержавеющей стали, их нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в духовом шкафу после мытья горячей водой.

Нарушения санитарно-гигиенических правил мытья и содержа­ния инвентаря и инструментов могут стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Санитарные требования к кухонной, столовой посуде и таре. Кухонную посуду (кастрюли, наплитные котлы емкостью не более 60 л, сотейники, чайники) изготовляют из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью. Во избежание передачи запаха блюдам все котлы закрепляют за цехами и маркируют в зависимости от приготавливаемых блюд. Противни изготавливают из железа, а сковороды - из чугуна.

Все цеховое оборудование и посуда непосредственно после использования должны тщательно очищаться от пищевых остатков, промываться горячей водой и содержаться в надлежащем санитарно-техническом состоянии. Своевременная очистка и мытье оборудования и посуды имеет важное гигиеническое и эпидемиологическое значение, так как пищевые остатки представляют хорошую питательную среду для развития микроорганизмов.

Все оборудование и инвентарь моечной столовой посуды подвергают са­нитарной обработке. Щетки, мочалки тщательно промывают, а перед началом работы кипятят в 1%-м растворе кальцинированной соды.

В посудомоечных машинах_посуду моют в трех отделениях с разным температурным режимом: 45 - 48, 50 - 55 и 90°С.

При этом в первом отделении она предварительно обмывается и обезжи­ривается, во втором - осуществляется ее мойка и дезинфекция, а в третьем -ополаскивание.

Независимо от наличия посудомоечной машины моечная столовой посу­ды должна быть оборудована пятигнездной моечной ванной.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалками и щетками с моющими средствами при температуре воды 45-50°С, во втором - ополаскивают горячей (не ниже 70°С) водой (рис. 10). Хранят кухонную посуду на стеллажах вверх дном. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности посуды визуально и на ощупь рукой. Посуду с остатками подгоревшей пищи перед мытьем замачивают водой. Противни, сковороды рекомендуют мыть после 2-3-разовой жарки.

Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке. Для чистки ее используют порошки Алюмин», «Гигиена», «Пемок-соль», пасты «Ferry», «Молния», «Блеск», «Чистоль», кальцинированную соду (кроме алюминиевой посуды).

В общественном питании используется фарфоровая, фаянсовая, веджвудовая, керамическая, стеклянная посуда, а также из нержавеющей стали и мельхиора, столовые приборы - из алюминия и нержавеющей стали. В по­следние годы санитарными нормами допускается посуда из пластмасс: для горячих блюд - из мегалита, для холодных блюд - из полистирола.

Особые гигиенические требования предъявляют к мойке столовой посуды, так как на ее поверхности могут находиться патогенные микробы. Столовую посуду чаще моют в посудомоечной машине, реже ручным способом в трех секционной ванне. В том и другом случае посуду предварительно очищают от остатков пищи и сортируют по видам.

Чистка, уход и хранение столовых приборов. Приборы из нержавеющей стали очень хорошо чистятся и моются в по­судомоечной машине, но необходимо их сразу же сушить, так как при долгом хранении во влажном состоянии на них могут появиться пятна.

При мытье в жесткой воде и при длительном употреблении они становят­ся матовыми. От известкового налета их очищают уксусом, после чего промы­вают холодной водой и вытирают насухо (полируют) мягким полотенцем. Приборы с деревянными ручками следует мыть бережно вручную. При­чем рукоятки не следует мочить моющей жидкостью, так как дерево впитывает влагу, и в результате коробится и дает трещинки. Время от времени (после 20 -30-кратной мойки) деревянные рукоятки следует смазывать растительным мас­лом.

Тяжелее всего обращаться с покрытыми серебром и серебряными прибо­рами. Они со временем окисляются и требуют особо бережного обращения. Существуют специальные жидкости для ухода за такими приборами, а также пасты. Для полировки серебряных изделий следует использовать мягкие не ворсистые полотенца.

Наиболее простой способ очистки серебра - в горячем растворе пищевой соды. Широкую посуду из стекла или фаянса выстилают фольгой, складывают серебро и заливают раствором соды (посуда не должна быть металлической). После этого приборы промывают горячей водой и полируют насухо мягким по­лотенцем.

Позолоченные и золотые приборы моют в мыльной воде, ополаскивают горячей водой и полируют мягким полотенцем.

Все приборы должны храниться в специальных ящичках с мягкой про­кладкой.

Чистка, уход и хранение посуды. Правила мытья посуды в машине: 1) предварительное мытье посуды в ванне мочалками, щетками с моющими средствами при температуре воды 45-50°С; 2) укладка посуды В ящики-лотки; 3) мытье в моющем отделении машины водой при температуре не менее 70°С и давлением струи 0,5 ат; 4) ополаскивание посуды во втором отделении машины водой при температуре не менее 90-95°С и давлении струи 1-2 ат; 5) удаление посуды из ящиков-лотков с проверкой качества мытья. Особое внимание при машинном мытье посуды уделяют поддерживанию температурного режима воды в ополаскивающем отделении и смене воды в моечном отделении через каждые 2 ч работы.

При мытье столовой посуды ручным способом соблюдают следующие правила: 1) в первой ванне посуду обезжиривают и моют мочалкой или щеткой в воде при температуре 45-50°С с добавле­нием моющих средств; 2) во второй ванне посуду дезинфицируют и моют в воде при температуре 45-50°С с добавлением дезинфицирующих средств; 3) в третьей ванне посуду ополаскивают в воде при температуре не ниже 70°С в специальных сетках-корзинах или под душем; 4) обсушивают посуду уложенной вверх дном или на ребро на специальных полках-сушилках.

Столовые приборы моют с моющими средствами, затем ополаскивают горячей водой и кипятят в течение 10 мин в специальных стерилизаторах. Сушат их на воздухе. В ресторанах хрустальную и стеклянную посуду моют вручную в двухсекционной ванне.

В столовой самообслуживания подносы моют горячей водой и вытирают салфетками. Для мойки столовой посуды применяют: I) средства с моющими свойствами (тринатрийфосфат, кальцинированная сода); 2) средства с моющими и дезинфицирующими свойствами («Прогресс», «Посудомой», «Санпор»); 3) дезинфицирующие средства (1%-ный раствор хлорной извести или хлорамина).

Тару для полуфабрикатов изготавливают из алюминия, дерева и полипропилена. Последний материал имеет ряд преимуществ: легкий, гигиеничный, водонепроницаемый. Тару моют в специальных моечных или в моечной кухонной посуды в выделенных ваннах с применением моющих и дезинфицирующих средств.

©2015-2019 сайт
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2016-04-15

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

хорошую работу на сайт">

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Характеристика торгово-финансовой деятельности ТД "Витязь". Анализ организации торгово-технологического процесса: доставки и приемки товаров, хранения и подготовки их к продаже. Рекомендации по совершенствованию торгово-технологического процесса.

курсовая работа , добавлен 28.01.2010


Организация торгово-технологического процесса и управление товароснабжением на примере ООО "Сайдинг Центр". Технологическая планировка и торгово-технологическое оборудование. Материально-техническое обеспечение основного и вспомогательных процессов.

отчет по практике , добавлен 06.09.2011


Особенности и характеристика торгово-технологического процесса в розничной торговле. Приемка товаров по качеству. Операции продажи товаров с использованием метода самообслуживания. Организация торгово-технологического процесса в магазине "Теремок".

курсовая работа , добавлен 17.12.2013


Торгово-технологический процесс в магазине как завершающая стадия всего торгово-технологического процесса товародвижения. Организационная структура предприятия ООО "Форт-Нокс". Подготовка товаров к продаже, условия их хранения и основные правила выкладки.

курсовая работа , добавлен 14.05.2011


Технология планировки торгового объекта, эффективность используемых площадей. Организация торгово-технологического процесса в торговом объекте (универсаме), планирование торгового зала и торгового оборудования, организация контрольно-кассовых операций.

курсовая работа , добавлен 03.11.2009


дипломная работа , добавлен 24.11.2010


Виды торгового оборудования и его функций в обеспечении технологического процесса. Роль правильно подобранного набора мебели, классификация весоизмерительных приборов, торговое холодильное оборудование и санитарно-гигиенические требования к ним.

контрольная работа , добавлен 04.10.2010


Основные понятия, задачи, функции склада. Требования, применяемые к оборудованию. Виды оборудования для хранения товаров, для перемещения грузов, сортировки, упаковки. Характеристика поддонов и стеллажей. Классификация подъемно-транспортного оборудования.

курсовая работа , добавлен 13.10.2010