Современная посуда и техника позволяют применять в приготовлении пищи все существующие виды тепловой обработки продуктов. Рецепты, публикуемые в сети, сопровождаются пошаговыми фотографиями. Готовить по таким инструкциям несложно даже тем, кто не очень любит это делать. Но опытные хозяйки не всегда раскрывают значение кулинарных терминов, а новичкам для правильного понимания фотоснимков бывает недостаточно. Мы составили небольшой кулинарный словарик, в котором описали как ведущие, так и не самые популярные, но от этого не менее важные, виды тепловой обработки.





– непродолжительная по времени (от 0,5 до 5 минут) обработка продукта паром или кипятком, которая используется для сохранения цвета овощей, придания белизны мясу и косточкам, удаления горечи или запаха, снятия кожицы с томатов.

Брезерование – тушение на плите или в духовке, но не в воде, как обычно, а в жирном бульоне.

Варка – приготовление продукта полным погружением в нагретую жидкость (воду, молоко, соки, отвары). Варка на пару – приготовление в парообразной среде, очень деликатный вид тепловой обработки, при котором можно сберечь значительную часть витаминов и микроэлементов.





Жарка (жарение) – разновидность термической обработки, при которой продукты готовятся на дне раскаленной посуды, смазанной тонким слоем жира. Жарение во фритюре – продукт полностью погружается в жир.

Запекание – обработка в печи, духовом шкафу или золе при равно высокой температуре со всех сторон; один из самых древних кулинарных приемов.

Колерование – кулинарный прием, применяемый для придания блюду красивого внешнего вида, а также для изменения цвета (например, смазывание пирожков яйцом или сладким черным чаем на заключительной стадии запекания). Также колерованием называется введение красящих веществ в желе.

Пассерование – обжаривание овощей в жиру, который при температуре 120° выделяет ароматические и красящие вещества. Иногда пассеруют муку, чтобы она не образовывала комочков во время приготовления соусов.





– вид тепловой обработки, варка в собственном соку или минимальном количестве жидкости.

Прокаливание масла – этап, предшествующий жарке. Во время него масло освобождается от вредных примесей (однако важно помнить, что не каждое масло в принципе годится для готовки при высоких температурах, но об этом читайте в другой статье)

Распускание – доведение твердого вещества (жира, сахара) до жидкого состояния.





– неторопливое остывание уже приготовленных продуктов (например, каши в печи, мультиварке).

Тушение – длительный процесс, при котором продукты готовятся в небольшом количестве жира и жидкости обязательно под закрытой крышкой. Вкусоароматические вещества добавляются в самом конце тушения.

А что означает фламбирование? Давайте узнаем из .

Это удивительно, но, расширив свой поварской арсенал знанием всего трех-пяти видов тепловой обработки, вы сможете создавать огромное количество блюд из ваших любимых продуктов. Вспомните фильм «Девчата»:
- Картошка жареная, отварная, пюре. Дальше: картофель-фри, картофель-пай.
- Это еще что такое?
- А это такими стружечками, жарится в кастрюле в кипящем масле.
- Ну, так бы и говорила, а то - пай! Ну и все!
- Нет не все! Пожалуйста: картофельные пирожки с мясом, с грибами, с капустой и так далее. Картофельные оладьи, соус грибной, соус томатный, соус сметанный и так далее. Картофельный рулет, запеканка, картофель тушеный с черносливом, картофель тушеный с лавровым листом и с перцем, картофель молодой отварной с укропом. Шаники!..

К атегория:

Слесарные работы - общее

Технологический процесс (основные понятия и определения)

Производственный и технологический процессы. Производственным процессом завода (производственного участка - цеха, группы и т. п.) называют весь комплекс процессов организации, планирования, снабжения, изготовления, контроля, учета и т. д., необходимых для превращения поступающих на завод (на участок) материалов и полуфабрикатов в готовую продукцию завода (участка).

Качество готовой продукции должно соответствовать установленным требованиям. Поэтому в любом производственном процессе наиболее важное место занимают процессы, непосредственно связанные с достижением заданных технических характеристик изготовляемой продукции. В отличие от производственных такие процессы называют технологическими. Для изменения параметров материалов и полуфабрикатов, завершающихся изготовлением готовой продукции, используют различные процессы переработки, обработки и соединения - литье, обработку давлением, резанием, термическую обработку, сварку, слесарные и слесарно-сборочные работы и т. д. В соответствии с этим технологические процессы различают по виду такого процесса и виду продукции: технологический процесс отливки станины токарного станка, технологический процесс термической обработки шпинделя сверлильного станка, технологический процесс сварки трубы, технологический процесс шабрения направляющих плоскостей станины токарного станка, технологический процесс механической обработки детали и т. д. Совокупность научно и практически обоснованных методов и приемов, применяемых для превращения металлов и полуфабрикатов в готовую продукцию данного производства, называют технологией этого производства.

Технологическим процессом слесарной обработки называют последовательность и метод изготовления, обработки или отделки детали с помощью необходимого оборудования-, приспособления и инструмента в зависимости от принятого метода (заданной операции), режима и норм времени, средств и методов контроля качества выполненной работы.

Составные части технологического процесса. Каждая деталь имеет свой технологический процесс обработки, который в свою очередь состоит из ряда операций.

Операция - законченная часть технологического процесса обработки детали, выполняемая над одной или несколькими деталями одновременно и непрерывно до перехода к обработке следующей детали этой партии на одном рабочем месте (в тисках, на станке и т. п.) одним рабочим или бригадой. Например, слесарю задано опилить поверхность детали драчевым или личным напильником и снять с ребер заусенцы. Эти три вида обработки составляют одну операцию.

В зависимости от размера партии деталей, их конструкции, уровня техники и организации производства данного предприятия операция может быть укрупненной или расчлененной. Например, в индивидуальном производстве всю сборку деталей в изделие зачастую выполняет один рабочий на одном рабочем месте, причем ее планируют и учитывают как одну операцию. Эту же работу в крупносерийном и массовом производстве разделяют на ряд мелких самостоятельных операций, выполняемых разными рабочими на разных рабочих местах.

Как правило, чем крупнее и сложнее операция, тем более высокой должна быть квалификация рабочего. И, наоборот, чем больше расчленена крупная операция на мелкие, тем выше производительность труда и меньше стоимость обработки детали. Расчленение крупной операции позволяет рабочему лучше приспособиться к выполнению простых однообразных приемов работы и применить специальные приспособления. Операция разделяется на составные части, число и состав которых применяются в зависимости от объема и методов их выполнения. Основными составными элементами операции являются: установка, позиция, переход, проход, прием.

Переход - часть операции, выполняемая без смены инструмента и без перестановки обрабатываемой детали (на станке, в тисках, в приспособлении), при неизменном режиме обработки. Например, поверхность детали обрабатывается сначала драчевым напильником, а затем- личным. Опиливание драчевым напильником является первым переходом, а обработка личным напильником- вторым переходом. Переход в свою очередь делится на проходы.

Установкой называется часть операции, выполненная при одном закреплении детали или группы одновременно обрабатываемых деталей в тисках, на станке или в при- 1 способлении.

Позицией называют каждое из различных положений обрабатываемой заготовки относительно режущего инструмента или станка.

Примером позиционной обработки детали может служить выполнение операции сверления и нарезания в них резьбы на многопозиционном поворотном приспособлении, изображенном на рис. 184. На первой позиции деталь закрепляют; после поворота приспособления на второй позиции просверливают отверстия, затем в следующем положении в детали нарезают резьбу.

Для целей технического нормирования трудовые процессы работающего расчленяют на приемы, т. е законченные частные действия рабочего, имеющие определенные целевые назначения: например, зажать деталь в тисках, взять ножовку, установить по разметочной риске и т. п.

Виды операций и этапы технологического процесса.

Для превращения заготовки в готовую деталь с ее поверхности, подлежащей обработке, снимают некоторый слой металла, называемый общим припуском (на обработку поверхности) или припуском заготовки. В отличие от этого слой, снимаемый в одной операции, называют операционным припуском. Общий припуск может быть снят в одной операции или за несколько операций. В этом случае говорят, что поверхность обрабатывается

сразу начисто или сразу окончательно. В другом случав каждая последующая операция отличается от предыдущей меньшим операционным припуском и большей точностью. В связи с этим различают следующие виды операций: обдирочные, черновые, чистовые, окончательные и отделочные.

Обдирочной (обдиркой) называют первую операцию обработки поверхности, когда эта обработка очень гру-.бая. В такой операции снимают большую часть общего припуска. Точность обработки при этом низкая, но выше, чем была точность заготовки.

Черновой называют любую операцию, если за ней следует аналогичная по методу обработки, но более точная операция, называемая в таких случаях чистовой (например, шлифование черновое и шлифование чистовое).

Чистовой называют операцию, следующую за черновой. Целью ее может быть завершение обработки данной поверхности (тогда она является одновременно и окончательной) или же подготовка поверхности к еще более точной обработке.

Рис. 1. Обработка в многопозиционных приспособлениях

Окончательной называют последнюю операцию обработки поверхности, обеспечивающую точность, требуемую рабочим чертежом детали.

Отделочной (отделкой) часто называют окончательную операцию, если она выполняется со снятием очень малого припуска; такую окончательную обработку предусматривают, когда к точности поверхности предъявлены особенно высокие требования.

Приведенные названия операций не являются обязательными (например, вместо термина «черновая» часто употребляют термин «предварительная», «получистовая» и др.), однако они широко используются, так как с их помощью можно кратко наметить относительное положение и характер операций. Например, название «обдирка» определенно указывает на то, что для данной поверхности эта операция - не единственная, грубее любой из последующих, причем последующих не менее двух (иначе ее назвали бы не обдирочной, а черновой); название «чистовая» определенно указывает на то, что предшествующая была аналогичной по способу выполнения, но более грубой, и т. п.

Количество операций обработки поверхности назначают в зависимости от многих частных условий. К ним относятся размеры и форма поверхности, требуемая чертежом точность обработки, размеры и форма детали, вид и место требуемой термической обработки и др. Обыкновенно количество операций тем больше, чем сложнее эти условия.

Если, например, поверхность требуется обработать за 2 перехода, то вначале делают это грубо, а затем более тонко, но не наоборот. Такого же порядка стараются придерживаться, назначая последовательность операций обработки всей детали. Вследствие этого получается, что операции одинаково грубые (или одинаково тонкие), однородные следуют в процессе непосредственно одна за другой. Отсюда возникает понятие об этапах процесса.

Под этапом технологического процесса следует понимать группу однородных операций, выполняемых непосредственно одна за другой.

В технологической документации границы между этапами не проводят. В этом нет необходимости, так как операции нумеруют по порядку их выполнения.

Виды машиностроительного производства и методы работы. Для того чтобы кратко охарактеризовать количество изделий, выпускаемых промышленностью или предприятием (масштаб производства изделий), пользуются терминами массовое, серийное и единичное (индивидуальное) производство.

По отношению к изделиям разной сложности (например, автомобиль, самолет и двигатель, поршень и болт) эти понятия не определены. Однако, если иметь в виду одно и то же изделие (деталь) или разные, но примерно одинаковой сложности, то окажется, что масштаб производства и целесообразный характер организации производства взаимосвязаны. Поэтому в технологии термины (массовое, серийное, единичное) используют для обозначения характера организации производства в пределах одного предприятия на разных его участках. В этом случае термины обозначают виды производства.

Таким образом, по характеру организации работы производственного участка (завода) различают три основных вида производства: массовое, серийное и единичное и два метода работы - поточный, непоточный. Кроме основных видов различают еще два промежуточных вида: крупносерийное и мелкосерийное. Первое по своим особенностям приближается к массовому, второе- к единичному. Вид производства на участке (заводе) определяет номенклатура деталей (изделий) в производственной программе, на которую рассчитан участок или целый завод. Эта номенклатура тем сложнее, чем больше трудоемкость деталей или же их потребное количество.

Массовое производство. Первая и главная особенность массового производства состоит в том, что каждый станок на участке выполняет только одну закрепленную за ним операцию и для других операций не используется. Таким образом, участок массового производства какой-либо детали целиком занят обработкой только этой детали. На участке сборки выполняются слесарно-сборочные работы по сборке узлов из отдельных деталей и по сборке машин из отдельных узлов, В ряде случаев при сборке применяются отдельные операции слесарной обработки, в том числе и пригонка собираемых деталей в узлы. На участке сборки осуществляются регулировка и проверка правильности работы механизмов и машин.

Вторая важная особенность - это расстановка оборудования на участке по ходу технологического процесса, т. е. в таком же. порядке, в каком следуют одна за другой операции процесса. Этим обеспечивают кратчайший путь деталей при передаче их от одного рабочего места к другому, упорядочивают движение деталей на участке. Имея в виду эту особенность, массовое производство называют также поточным методом производства (массово-поточным производством, а иногда - обработкой на поточной линии).

Массовое производство допускает широкое применение специальных приспособлений, инструментов, а также станков-автоматов, агрегатных станков, механизации процессов контроля с целью повышения выпускной способности (производительности) участка, применение транспортирующих устройств, механизирующих передачу деталей от одного рабочего места к другому, и др. Массовое производство обеспечивает наиболее экономичную обработку деталей и изготовление изделий. Этот вид производства широко распространен в автомобильной и тракторной промышленности, на заводах, выпускающих сельскохозяйственное оборудование, мотоциклы и ряд других изделий.

Серийное производство характеризуется тем, что за каждым станком участка закреплено более одной операции - участок занят обработкой не одной, а нескольких или многих деталей. Такой участок создают для деталей, по каждой из которых производственная программа слишком мала для того, чтобы выполнять ее методом поточного производства. Подбирая номенклатуру деталей для участка, стараются, насколько это возможно, составить ее из деталей примерно одинаковых по габаритным размерам (крупные, средние, мелкие), по конфигурации (валы, корпуса, зубчатые колеса и др.), по материалу (сталь, чугун, алюминиевые сплавы). Однородность деталей по размерам и конфигурации, а следовательно, сходство их технологических процессов позволяют уменьшить разнообразие станков на участке и лучше их загрузить. Закрепление за станком нескольких операций требует переналаживать его с операции на операцию. Поэтому в серийном производстве детали обрабатывают партиями.

Партией называют количество деталей одного наименования, запускаемых в обработку одновременно. Станок, закончивший обработку одной партии, переналаживают на другую операцию. Следовательно, продолжительность работы станка между переналадками зависит от размера партии и продолжительности операции.

Необходимость переналадки вынуждает использовать в серийном производстве главным образом станки общего назначения, оснащая их в необходимых случаях специальными приспособлениями для повышения производительности. Однако во многих случаях (крупносерийное производство) оправдывается использование не только специальных приспособлений и инструментов, но и специальных станков, особенно агрегатных. Чем разнообразнее технологические процессы, выполняемые на участке, тем труднее расположить станки на участке в наиболее выгодном порядке. Подобно тому как в поточном производстве располагают станки по порядку операций процесса, на серийном участке стараются расположить станки в большем соответствии с последовательностью этапов процессов (черновые операции, чистовые, окончательные). Это особенно важно на участках, обрабатывающих крупные детали, и это в значительной мере удается в крупносерийном производстве таких деталей. В серийном производстве заняты рабочие главным образом средней квалификации.

Единичное (индивидуальное) производство. Участок единичного производства характерен тем, что он рассчитан на чрезвычайно широкую номенклатуру самых разнообразных деталей, каждая из которых выпускается единицами. Для этого вида производства характерно применение станков, приспособлений и инструментов общего назначения из числа наиболее универсальных и использование рабочей силы высокой квалификации. По принципу единичного производства организованы опытные заводы и цехи.

В машиностроении наиболее широкое распространение получило серийное производство, при котором изделия выпускают партиями или сериями различной величины.