, ,
Если вы решили побаловать домашних настоящим узбекским пловом , отправляйтесь на рынок или в магазин за казаном. В обычной кастрюльке из нержавейки восточное блюдо у вас никогда не получится. Впрочем, и не каждый казан может подойти для хорошего исполнения среднеазиатского угощения.
Самый известный казан – древний Тай казан – хранится в Казахстане в мавзолее Ахмеда Яссави. Сделан он из сплава семи металлов: железа, цинка, свинца, олова, красной меди, серебра и золота. Украшен котел растительным орнаментом, витиеватой арабской вязью и десятью ручками в форме лепестков лотоса. Но больше всего впечатляет размер посудины – в диаметре она 2,45 м, в высоту около 2 м и весит почти 2 тонны. Понятно, что в таком казане никто не варил – согласно легенде, в него наливалась вода для омовений верующих во время ритуальных обрядов. Впрочем, для приготовления традиционного кушанья на Востоке используется точно такая же посуда, только меньшего размера. Обычно это чугунный казан полусферической формы с округлым дном . Именно суженный низ, широкий верх и толстые стенки, долго держащие тепло, идеальным образом подходят для плова – в обычной кастрюльке баранина подгорает, а рис слипается.
Чугунный лидер
В рейтинге казанов первое место занимает чугунный экземпляр. Причем чем он старше, тем лучше – за годы использования его поры забиваются маслом, стенки покрываются слоем жира, и пища не пригорает. Чугунный казан обладает отличной теплопроводностью, и в нем не варится-жарится, а томится. Мясо постепенно доходит до кондиции, рис не спеша набухает. Единственный минус такой посуды – ее тяжесть. Кстати, сегодня можно купить котел любой формы и размера. Хотите установить огромный уличный казан , выбирайте посудину весом 58 кг и объемом 200 л (цена – около 55 тыс. руб.). Если собираетесь готовить дома, покупайте котел вместимостью от 3 до 8 л (2-3 тыс. руб.). Но обратите внимание на его днище – классическое округлое можно водрузить только на газовую плиту, для которой еще понадобится подставка-тренога. Если у вас электрическая варочная поверхность, удобнее использовать котел с выпрямленным дном.
Крышка у казана может быть чугунной, алюминиевой, дюралевой или деревянной. Неважно, какой материал вы выберете, главное, чтобы верхушка идеально подходила по размеру, ведь на последнем этапе приготовления плова пар не должен выходить наружу.
Алюминий легче
На втором месте по популярности стоят алюминиевые и дюралюминиевые казаны . Последние сделаны с добавками меди, магния, железа и марганца и весят немного меньше тех, которые выполнены из «чистого» металла. В целом же они не сильно отличаются друг от друга. Главное достоинство алюминиевых казанов – небольшой вес. Во всем остальном они уступают чугунным. Томление продуктов в такой посуде происходит не столь активно, а после приготовления плов надо перекладывать в эмалированную тару, иначе алюминий окислится и испортит блюдо. Кроме того, металлический казан не поставишь на стеклокерамическую варочную поверхность (останутся пятна), и мыть его надо с осторожностью – поверхностный слой быстро портится, особенно если его чистить абразивами. Впрочем, при соблюдении правил он может прослужить долго.
На рынке 5-литровый алюминиевый казан можно приобрести за 800-1000 рублей. Главное – не нарваться на тонкостенный экземпляр, толщина дна и боковинок должна быть не меньше 1 см.
Медная экзотика
Есть еще один металл, из которого делают восточные казаны . Это медь. В отличие от узбеков, которые ни на что не променяют качественную чугунную посуду, азербайджанцы и иранцы выбирают именно красноватые котелки. Они считают, что только в медной посуде получается . Впрочем, это дело вкуса. Главное, чтобы казан был правильной формы, имел толстые стенки и днище.
К сожалению, медные азербайджанские котлы сложно купить в России – чаще в продаже встречаются алюминиевые и чугунные.
Казан по-европейски
Сегодня в магазинах можно встретить казаны, покрытые эмалью, сделанные из нержавейки и имеющие антипригарное напыление. Но это всего лишь имитация восточного котла. Самый главный минус такой посуды в том, что стенки у нее тонкие и тепло она держит недолго. В результате получается блюдо, отдаленно напоминающее . Мастера приготовления восточного угощения также против использования посудин из Европы и Китая, которые в магазинах почему-то иногда называют «казанами». Кастрюльки «вок» и «французские жаровни» имеют округлое дно, но они слишком тонки, широки и недостаточно глубоки.
Если уж искать замену казану, то лучше остановиться на утятнице или гусятнице – они бывают чугунными и алюминиевыми и имеют толстые стенки. Обойдется такая посуда в 2-3 тыс. рублей.
Мнение специалиста
Татьяна Яцюк, менеджер ресторана «Ходжа Насреддин в Бухаре»
Хороший чугунный или алюминиевый казан – прекрасная посуда не только для плова, но и массы других восточных блюд. Узбеки в нем готовят овощи, рис, баранину, делают казан-кебаб и зажарку для национального супа лагман. Если вы приобретете казан, он у вас не останется без дела. Помимо плова попробуйте приготовить в нем голубцы, фаршированные перцы, жаркое, мясо с овощами, и вы почувствуете разницу. Готовить не всегда долго. Много интересных повседневных рецептов предлагает не один очень полезный сайт для женщин! Ищите и обрящете. Помните, что в чугунке продукты томятся и получаются нежными, мягкими и очень вкусными.
Признаки хорошего казана
Сделан из чугуна, алюминия или меди.
Казан с историей, прокаленный и покрытый жиром.
Имеет толстое дно и стенки не меньше 1 см.
Идеальная форма – полусфера с округлым дном. Для дома можно использовать казан с выпрямленным днищем.
Плотно прилегающая крышка. // aif.ru
Что стоит за словом "какой"? Какой формы? Какого объема? Из какого материала?
Давайте по порядку.
Казан это что такое? Это емкость для приготовления пищи на огне.
На самом деле, еду на огне можно готовить и без посуды - закопать ее в золу либо насадить на палку да и держать над углями, пока не приготовится.
Но когда человечество развивалось и от примитивной охоты и собирательства переходило на животноводство, то на смену довольно расточительному способу приготовления мяса непосредственно на огне пришла идея соединить мясо с другими продуктами да разбавить все водой, чтобы еды получилось больше - вот и понадобилась емкость, удерживающая все вместе и передающая тепло от огня продуктам. Называйте эту емкость как хотите - котел, горшок или казан - суть это меняет не сильно. Можно назвать хоть кастрюлей - слово "казан" так и переводится с тюркских языков, если что. Не в названии суть!
Суть в том, что одно из назначений кухонной посуды - передача тепла от огня продуктам.
Вкус, консистенция поверхности, цвет приготовленных продуктов и многое другое зависит от того, насколько интенсивно передавалось им тепло, какой температуры достигли продукты за время термообработки, сколько времени продолжался процесс и насколько равномерно/неравномерно распространилось тепло внутри продуктов.
Когда в казане варят, то тепло передается сначала стенкам казана, затем тепло распространяется в воде (в том числе и за счет конвекции) и передается продуктам одновременно со всех сторон.
То же самое (но в другом диапазоне температур) происходит, когда тепло передается продуктам через масло.
В этих случаях свойства материала, из которого изготовлен казан, не играют существенной роли. Можно хоть в жестяной банке сварить что угодно или пожарить в присутствии достаточно большого количества масла - главное, обеспечить необходимую температуру. Свойства материала не важны потому, что тепло продуктам передают вода или масло и это их
свойства или температура решают все.
Но дело в том, что очень часто казан передает тепло в результате непосредственного контакта между продуктом и стенками сосуда. А еще в казане довольно часто готовят вязкие, густые блюда, где передача тепла при помощи конвекции затруднена. И в этих случаях очень важны теплофизические свойства материала из которого изготовлен казан.
Давайте рассмотрим теплофизические свойства нескольких материалов, из которых гипотетически можно изготовить казан. К основным параметрам для оценки теплофизических свойств материалов относятся:
1 удельный вес - всем понятно, что это такое
2 удельная теплопроводность - то есть, способность материла проводить сквозь свою толщу тепло
3 удельная теплоемкость - способность материала накапливать тепло на единицу веса.
|
Ну и какой же материал наилучший с точки зрения теплофизики? На первый взгляд, ответ очевиден и безо всяких таблиц и рассуждений - только чугун!
Ведь он тяжелый, имеет хорошую способность накапливать тепло и мгновенно передавать его в нужный момент продуктам. Говорят, его только нагреть надо как следует, а дальше он сам все пожарит!
Говорят, говорят... мало ли что говорят? Давайте думать и считать!
Для упрощения задачи сравним свойства двух наиболее популярных для изготовления казана материалов - чугуна и алюминия.
Допустим, у нас два казана абсолютно одинаковой формы и со стенками одинаковой толщины. Если алюминиевый казан весит 2,6 кг, то чугунный будет весить 7,85 кг. Обычно примерно столько и весят казаны объемом 10-12 литров.
Если не заглядывать в таблицу, то кажется, что чугунный казан и тепла способен больше накопить, и распределит его равномернее.
Но теплоемкость чугуна чуть ли не вдвое ниже, чем у алюминия. И алюминиевый казан, который почти в три раза легче, накопит тепла всего лишь в полтора раза меньше. Вроде бы, все равно значительная разница, но насколько важна для казана способность накапливать тепло мы поговорим ниже, а пока посмотрите на другой параметр - теплопроводность. У алюминия теплопроводность выше, чем у чугуна в 4,5 раза и вот это по-настоящему важно.
Если казаном пользоваться на газовой плите, то языки пламени касаются дна казана в определенных местах. В чугунном казане, в связи с его низкой теплопроводностью, можно наблюдать, как во время кипения воды пузырьки пара образуются именно на тех местах, которых касается пламя - в виде кольца. И если что-то пригорает в чугунном казане на газовой плите, то строго по тому кольцу, где снизу горел газ. Особенно часто такое случается в казанах с плоским дном, в шарообразных тепло распределяется несколько иначе, но об этом поговорим в другой раз. А еще вопрос - приходилось ли вам видеть, что румянятся только те продукты, что находятся в самом низу чугунного казана, а те, что прикасались во время приготовления к боковым стенками остаются светлыми?
В алюминиевом казане горячее пятно от газовой горелки в четыре раза шире и покрывает собой практически все дно. Часть тепла поднимается и в стенки казана, что позволяет готовить с гораздо лучшим результатом.
Ну и кроме того, обтекающие шарообразный казан струи горячего воздуха, чугунный казан нагревают гораздо слабее, чем алюминиевый - именно за счет разницы в теплопроводности.
У меди теплопроводность почти в два раза выше, чем у алюминия. И такая высокая теплопроводность позволяет изготавливать медную посуду намного тоньше алюминиевой и, тем более, чугунной. При этом тепло даже в тонких медных сковородах и казанах распространяется еще равномернее, чем в алюминиевой, а чем в чугунной и подавно. По медным стенкам казана тепло поднимается до самого верха, что благотворно сказывается на приготовлении, например, риса.
Но всегда ли настолько важна равномерность распределения тепла? Строго говоря, чтобы правильно подобрать материал посуды под конкретный тип приготовления еды надо понимать, как распространяется тепло не только в материале, из которого изготовлена посуда, но и хотя бы в основных продуктах. То есть, важно знать каковы теплофизические свойства продуктов и понимать, какого результата мы от них хотим добиться, поэтому в следующей аналогичной таблице я перечислил известные параметры некоторых продуктов.
| Удельный вес | Удельная теплоемкость | Удельная теплопроводность | |
| Наименование продуктов | кг/литр | дж/кг*k | Вт/м*k |
| Вода | 1 | 4100 | 0,58 |
| Рыба | 1 | 3600 | 0,8 |
| Мясо-птица | 1 | 2800-3300 | 0,5 |
| Картофель | 1,1 | 3400 | 0,6 |
| Сало | 0,8 | 2100 | 0,2 |
| Масло | 0,8 | 1700 | 0,12-0,8 |
Один литр воды обладает почти той же теплоемкостью, что весь чугунный казан. А триста грамм масла способно накопить столько же тепла, сколько один килограмм чугуна. Но пол кило мяса или картошки обладает той же теплоемкостью, что и килограмм масла. Понимаете теперь, почему для правильного приготовления во фритюре масла должно быть много, а обжариваемых продуктов мало?
Но вернемся к казанам. Сравнивая теплофизические свойства продуктов и материалов для изготовления посуды видим, что теплоемкость большинства продуктов в разы выше, чем теплоемкость материалов. А вот теплопроводность в сотни раз хуже.
Что происходит, когда мы кладем тот же самый кусок мяса на сковородку или в казан? Допустим, чтобы довести мясо до готовности его надо прогреть до 70С внутри куска. Сама сковорода нагреется до такой температуры - не успеешь и до десяти досчитать. Тепло доходит до границы сковорода-мясо и вот здесь скорость распространения тепла падает в сотни раз. Куда теплу деваться? Оно концентрируется в наружных слоях мяса, а внутрь проходит очень медленно. В результате на поверхности образуется корочка, которая проводит тепло еще хуже. Мясо имеет неоднородную структуру - где-то есть жировые прослойки, где-то мышцы разделены соединительной тканью. Но мы привычно не думаем об этом, просто поворачиваем регулятор мощности и добиваемся, чтобы мясо жарилось "как надо", "не пригорало".
Но на поверхности чугунной и стальной посуды температура распределяется недостаточно равномерно - мы и с этим дефектом посуды разбираемся интуитивно, передвигая мясо по сковороде, когда поворачиваем его.
Однако, посмотрите еще раз на таблицу свойств материалов для изготовления посуды. На одном полюсе медь с очень высокой теплопроводностью и малой теплоемкостью, которая усугбляется традиционно тонкими стенками. Эта посуда обладает очень малой теплоемкостью - на ее разогрев уходит несколько секунд и она абсолютно не обладает так называемой тепловой инерцией. При этом медная посуда обладает очень хорошей теплопроводностью, позволяющей равномерно распределить на рабочей поверхности тепло, поступающее снизу.
А на другом полюсе находится керамика, которую обычно, в силу дешевизны, хрупкости и довольно низкой удельной плотности материала изготавливают с очень толстым дном и стенками. Если стенки чугунной посуды имеют три миллиметра, то стенка керамической посуды в сантиметр или полтора никого не удивляет. Таким образом керамическая посуда обладает свойствами противоположными медной - она долго разогревается, способна накопить в себе довольно много тепла, но скорость распространения, а значит и передачи тепла продуктам очень близка к теплопроводности самих продуктов! Понимаете теперь, почему для долгого томления, для приготовления в печи человечество продолжает использовать керамическую посуду, несмотря на такой явный ее недостаток, как недолговечность? Понимаете, с чем связана продолжительность приготовления еды в глиняных горшках? Именно благодаря низкой теплопроводности керамики продукты не получают "ожога", но прогреваются равномерно вглубь.
Ну, а что в середине таблицы?
Алюминий, чугун и сталь обладают самыми неинтересными параметрами по сравнению с медью и керамикой. Теплоемкость - так себе, но достаточная для того, чтобы прижечь любые продукты. Считается, что чугунный казан способен накопить в себе тепло, чтобы компенсировать недостаток поступающего извне тепла в момент, когда надо будет быстро обжарить (закарамелизировать поверхность) большое количество продуктов. Элементарный подсчет показывает, что тепла, накопленного казаном, не хватит почти ни на что. Все равно снаружи казана должно поступать изрядное количество тепла. Даже самый элементарный эксперимент показывает, сколь ничтожно тепло, которое он способен накопить. Снимите казан с кипящей водой с плиты - кипение прекратится практически сразу. Снимите керамическую кастрюлю с кипящей водой и вода продолжит кипеть еще несколько минут.
Теплопроводность стали и чугуна не позволяет равномерно распределить тепло по рабочей поверхности. Остается утешать себя толстыми стенками чугунной посуды, но имейте в виду - толстыми обычно изготавливают бортики, чтобы они не треснули и само днище. А стенки посуды довольно тонкие. Взвесьте ваш чугунный казан, измерьте его диаметр, рассчитайте площадь поверхности и определите толщину стенок - она окажется существенно тоньше, чем вы предполагали.
Так в чем же "секрет успеха" чугунных казанов? Прежде всего, дело в дешевизне исходного сырья, хороших свойств поверхности после правильной обработки, долговечности и... правильном использовании казана на его родине, о чем мы с вами поговорим в другой раз.
А пока я хочу сказать, что для использования на газовой плите я бы выбрал алюминиевый казан. Если кого-то смущают страшилки о вреде алюминия, то спешу сообщить, что после изобретения тефлона разработчики различных материалов для покрытия алюминиевой посуды продвинулись ой как далеко. И современные керамические покрытия работают просто замечательно, а дно, составленное из нескольких материалов - стали для восприятия электромагнитных волн на индукционных плитах, меди, для лучшего распространения тепла и, наконец, самого алюминия, как несущего материала работает просто великолепно.
Но от медного казана и казана из керамики я уже никогда не откажусь - просто для каждого рецепта существует свой, наилучшим образом подходящий казан.
В настоящий момент на рынке представлен широкий ассортимент казанов.
Отличаются они по нескольким направлениям: 1. Материал, из которого сделан казан, 2. Производитель, 3. Размер.
1. Материал
– сейчас в основном встречаются казаны, изготовленные из алюминия и чугуна. Алюминиевый казан имеет небольшой вес и быстро нагревается. Но это является его главным недостатком, т.е. казан может нагреваться не полностью, а лишь частично, быстро проводя жар через стенку, в результате в одном месте продукт может пригорать, а в другом даже не нагреться. При сильном нагреве в печи, алюминиевый казан может потерять форму. Чугунный же казан, наоборот, имеет большой вес и долго, но равномерно разогревается, т.е. вероятность пригорания гораздо ниже. При этом у чугунного казана, может быть алюминиевая крышка, и это оптимальный вариант, т.к. задача крышки, только не выпустить пар, а теплопроводность не принципиальна, а вот поднимать чугунную крышку довольно тяжело. Подводя итог можно сказать, что алюминий подходит лучше для походов – оптимальный материал для котелка. Но для приготовления плова в стационарных условиях дома или дачи, лучше выбрать чугунный казан.
2. Производитель – изготовлением казанов сейчас занимаются множество производств, есть отечественные и импортные казаны. Есть совсем дешевые и не качественные казаны (например, Китайского производства), есть очень дорогие и качественные (например, Германия). У всех производителей разные подходы к производству и составу чугуна, все они отличаются. Поэтому выбирая производителя, лучше отдать предпочтения проверенным временем производствам, лучше, если казан, является национальным инструментом – например Узбекистан или Таджикистан, они-то точно за века выработали правильную рецептуру стали и оптимальную форму казана и добиваются прекрасного вкуса приготовленного блюда.
3. Размер
– современные казаны имеют очень большой диапазон размеров, от 4 до 300 литров. Выбирая размер, нужно точно понять для чего нужен казан (для дома или похода) и какие блюда Вы собираетесь готовить.
Для похода лучше выбрать казан до 8 л.
Для дома лучше взять казан 16-22 л, т.к. в казане готовят, заполняя его не до верха, а максимум на 2/3, да и ассортимент блюд гораздо шире, чем плов. Например, в казане можно сварить прекрасную уху, а какие получаются раки в казане, пальчики оближешь, а для них нужен объем.
Подводя итог объема казана можно сказать так: в большом казане можно приготовить маленькую порцию, а в маленьком казане большую порцию не приготовишь.
Итак, ответ на вопрос «как выбрать казан для дома или дачи?» можно сформулировать так: это должен быть чугунный казан, объемом 16 – 22 литра, надежного производителя, например, Узбекский. И не забудьте про печь для казана, сам по себе казан не приготовит вкусный плов – нужна печь, а как ее выбрать читайте здесь.
Готовьте правильно и с удовольствием!
Если вы часто готовите блюда восточной кухни и делаете это не только дома, но и на природе, вам нужно в обязательном порядке приобрести казан. Но выбрать такую посуду не так уж и просто и перед покупкой вы должны учесть несколько важных моментов. В казане можно делать что угодно - варить плов и суп, тушить овощи и мясо, а также готовить многие другие блюда.
Какой казан лучше выбрать: полезные советы
Лучше один раз выбрать качественную посуду, чем потом тратить деньги на покупку новой. Качественный, надежный казан будет верой и правдой служить вам очень много лет. От его характеристик зависит то, на сколько вкусно и быстро приготовится пища.
Современные казаны отличаются формой, материалом, ценой, дизайном. В продаже вы найдете несколько видов посуды - с антипригарным или эмалевые покрытием, из чугуна или алюминия, по высокой и низкой цене. Глаза разбегаются, не так ли?
Как выбрать качественный казан:
Материал - один из главных критериев, который вы должны обязательно учесть. Ознакомившись с отзывами и мнением специалистов, можно сказать, что большинство останавливают выбор на чугунной посуде. Этот материал недорогой, прочный и долговечный. В таком казане блюдо будет готовиться не очень долго, к тому же материал никак не повлияет на его вкус и аромат.
Также часто встречаются казаны из алюминия. Их преимущество в том, что они весят совсем немного и быстро проводят тепло. Но есть у такой посуды и минус - она неравномерно прогревается, поэтому блюдо может пригореть или наоборот, приготовиться не полностью.
А нужно ли учитывать материал крышки?
Нет, это второстепенный момент, так как крышка роли не играет, ее функция - сохранить тепло и препятствовать его выходу из емкости.
Объем - обратите внимание на этот показатель. Хорошенько подумайте, в каком количестве вы готовите блюда? Если в небольшом, выбирайте не слишком объемную емкость - до 4-5 литров. А вот если вы хотите приготовить обед или ужен для большой семьи, выбирайте казан побольше - от 7 литров. Максимальный объем, который вы найдете в продаже - 25 литров, минимальный - 3 литра.
Толщина стенок. Если они слишком тонкие, еда пригорит, а вот если стенки слишком толстые, она будет готовиться очень долго. Именно поэтому важно выбрать золотую середину - около 4-5 мм.
Дно. Многие не обращают внимание на этот показатель, а зря. На самом деле от формы дна казана зависит многое. Если она будет округленной, посуда будет не слишком устойчива и использовать ее вы сможете разве что на костре. А вот если дно плоское и ровное, такой казан пригодится вам и дома, и на природе.
Цена . Качественный казан не может быть дешевым. Конечно же, вы можете купить посуду, произведенную в Китае, но вряд ли вы будете ее использовать - она не только быстро портиться, но еще и неприятно пахнет.
Крышка. При покупке обязательно спросите у продавца, а прилагается ли к казану крышка. Если ее нет, выберите посуду в другом магазине, так как искать крышку и еще доплачивать за нее - слишком уж геморройно.
Ровная поверхность. Если вы уже выбрали подходящий казан, внимательно осмотрите его поверхность - на ней не должно быть вмятин и царапин.
Как использовать новый казан
Так же как и сковороду, его нужно правильно подготовить. Промойте его теплой водой, чтобы устранить налет, затем поставьте емкость на небольшой огонь. Не пугайтесь - пойдет дым, вам нужно подождать, когда он закончит идти и налейте в емкость обычное растительное масло, достаточно 500 мл. Когда казан начнет прокаливаться (краснеть), аккуратно наклоняйте его в разные стороны, чтобы масло попало на всю поверхность. Выключите огонь, дайте посуде остыть и удалите масло - промойте его и вытрите салфетками. Не нужно использовать при промывании различные средства.
Если вы купили казан с покрытием или эмалированный, ни в коем случае не используйте указанный выше способ. Он подходит только для алюминия и чугуна. Медную емкость тоже нельзя прогревать таким способом.
Для того чтобы снять налет с поверхности после приготовления блюда, вам нужно лишь залить казан водой и оставить на несколько часов, затем снять его губкой.
Перед походом в магазин не забудьте учесть все факторы и воспользоваться нашими советами. На сколько человек вы собираетесь готовить, сколько готовы отдать за качественную вещь, какая форма вам подходит?
Мужской интернет-журнал сайт