Передача тепла внутри куска теста. Тепло, принимаемое в пекарной камере, передается с наружной поверхности теста, который получает тепло, во внутренние слои его, что вызывает нагревание всего теста. Постепенное нагревание происходит извне внутрь. Тепло, полученное в пекарной камере, переносится во внутренние слои через промежуточный сульфат твердого продукта и через него. по его влажности.

Движение влаги представляет собой поток влаги, имеющий определенную плотность и определенное количество влаги, причем вода может быть жидкой или парообразной. Таким образом, передача тепла внутри куска теста сопровождается переносом влаги по массе. Кроме того, продукт меняет свой размер, а кожура меняет свои рефлексивные свойства и прием тепловой энергии.

Поэтому нагревание дрожжевого теста имеет специфический комплексный характер. Выпечка хлеба производится в специальных печах. Основными частями печи являются: камера для выпечки, система отопления, паровой котел, корпус печи, измерительное и контрольное оборудование. Пекарная камера состоит из очага, хранилища, боковых стенок, пространства для выпечки, отверстий для погрузки и разгрузки. Здесь происходит процесс выпечки, и для этой цели он истощает относительные температуры и влажности, необходимые для проведения процесса выпечки.

Система отопления выполняет хранение топлива, а теплопередача приводит к процессу выпечки. Он состоит из печи, в которой происходит сгорание топлива, и системы теплопередачи в пекарной камере, которая может быть образована из паровых или газовых каналов. В случае электрических печей система отопления состоит из электрических резисторов, расположенных над и под очагом. Паровая система предназначена для создания бриза в пространстве для выпечки в течение первых минут выпечки. Он состоит из перфорированных элементов, питаемых паром или водой низкого давления.

Чтобы избежать перегрева пара и ускорения нагревания поверхности куска теста, что уменьшило бы количество пара, конденсирующегося на поверхности теста, в пропаренных областях должен отсутствовать нагрев камеры для выпечки вверху. Корпус печи представляет собой кирпичную кладку или металлическую с теплоизоляцией. Измерительное и контрольное оборудование состоит в основном из термопар, измеряющих температуру камеры приготовления и передающих информацию на панель управления горелки или на панель управления.

Техническое исследование в области туннельных печей. Общие понятия о процессе выпечки. Как только кусочки теста созревают должным образом, они подвергаются выпечке в течение времени. который из-за высокой температуры печи превращается в готовый продукт. В технологическом процессе выпечка является наиболее важной фазой, поскольку она производит изменения. материалы, используемые при приготовлении теста в съедобном пищевом продукте. Выпекание теста представляет собой сложное гидротермическое явление, определяемое механизмом смещения тепла. влажность теста, которое нужно выпекать.

Трансформация теста в готовый продукт включает серию. физических, коллоидных, биохимических и микробиологических изменений, происходящих в поле. температура камеры для выпечки. Среди наиболее важных физико-химических процессов мы можем перечислить: нагревательные куски теста, которые могут иметь место:  проводимость - от очага до поверхности теста;  Излучение - от хранилища и боковых стенок камеры для выпечки до куска теста;  конвекция - через воздушную и паровую смесь, втекающую в камеру для выпечки и окружающую поверхность хлеба.

Изменение содержания влаги в куске теста во время выпечки: в начале процесса выпечки влажность в поверхностных слоях проходит в тесто, но по мере того, как кора высыхает и внутренние слои нагреваются, часть водяного пара проходит через оболочку в окружающую среду для выпечки и масса теста теста уменьшается; Брунификация - потемнение оболочки из-за высокой температуры является следствием термической декстринизации крахмала и изменений в белке в оболочке. Меланины образуются в результате взаимодействия между белками и сахарами; Формирование вкуса и вкуса хлеба - в результате производства альдегидов, спиртов. фурфурол, диацетил, метилглиоксаль и другие сложные эфиры после ферментации.

Основным вкусовым продуктом хлеба является метилглиоксаль. Коллоидные процессы происходят в тесте во время коагуляции - это коагуляция веществ. протеина и крахмала, процессы, которые заставляют тесто превращаться в хлеб. Активность ферментов определяется в запеченном тесте, биохимических процессах природы. ферментация, такая как: разложение сахаров под влиянием зимазея, гидролиз крахмала под действием декстринов и амилаз образования мальтозы. Время выпечки хлеба является важным элементом установленного технологического режима. путем выпечки образцов и варьируется в зависимости от: - размера и формы продукта.

Режим выпечки; - состав запеченного теста; - тип духовки. Процесс выпечки хлебобулочных изделий происходит в специальных печах, которые являются ведущим оборудованием хлебозавода, поскольку он определяет производственные мощности. Критерии классификации хлебопекарных печей заключаются в следующем: в соответствии с принципом работы: ✓ с периодической эксплуатацией;  Непрерывная работа: с качелями, туннель с лентой; После режима нагрева камеры для выпечки: печи прямого нагрева - печь; печи с непрямым отоплением - печи с демпфером; По типу ветра:  стационарные печи;  мобильные печи.

Современные методы выпечки хлеба используют электронагреватели как инфракрасные или высокочастотные токи. Преимуществами этих методов являются: улучшение гигиены труда и труда, повышение безопасности при работе, облегчение работы и сокращение продолжительности выпечки.

Классификация печей Пекарные печи имеют разные типы. Их классификация основана на нескольких критериях: - после режима работы печи могут быть: прерывистыми или непрерывными; - после строительства очага: стационарные печи и печи с подвижным очагом; - после режима нагрева: печи с прямым нагревом и печи с непрямым нагревом. В печи с прямым нагревом камеры для выпечки печь для выпечки также функционирует как печь, и выпечка чередуется с нагревом. В непрямых пекарных камерах камеры для выпечки камера для выпечки отличается от вспышки.

После использования нагревателя эти печи могут быть: - паровыми котлами высокого давления; -регенераторы горячих газов сгорания; -восстановления с рециркуляцией выхлопных газов; - смешанные нагретые нагреватели с насыщенным паром высокого давления и газами сгорания; -электрические нагреватели с резисторами. Наиболее часто используется классификация печей в режиме обогрева. Выпечка хлебобулочных изделий производится в специальных духовых шкафах, называемых пекарными печками.

Печь имеет корпус 1 из нержавеющей стали, облицованной стекловолокном для теплоизоляции. Внутри он закрывает камеры для выпечки. Каждая камера для выпечки имеет очаг3, изготовленный из огнеупорных пластин, а в сейфе имеет сетку. Нагрев камер для выпечки осуществляется смесью первичных газов и газов. рециркулируя, который циркулирует через ряд каналов, расположенных выше и ниже каждой камеры для выпечки, согревая их. Вспышка 5 помещается на дно печи. Здесь также расположен радиальный вентилятор 6, который обеспечивает циркуляцию нагревающего агента вокруг камер для выпечки.

Газы сгорания, приводящие к сгоранию в смеси с рециркулируемыми газами, отсасываются. скручиваются и направляются в канал 7, откуда они достигают нагревательных каналов 8, расположенных выше и ниже каждой камеры для выпечки. Поток нагревательных газов регулируется с помощью демпферов. После прохождения через каналы нагрева, где проходит большая часть их тепла, отработанные газы собираются в основном канале 10, где одна часть смешивается с горячими газами, а другая часть направляется в атмосферу через соединение.

Для смачивания варочных камер в первые минуты процесса парогенератор 12 размещается рядом с капотом. который омывается горячими газами, образующимися при сжигании топлива. Печь снабжена бойлером 13 для нагрева воды. Имеют ту же конструкцию, что и те, которые нагреваются газом. Разница заключается в том, что место ширины камеры для выпечки выше и ниже очага. Нагревательные элементы распределяются в пекарной камере на зонах выпечки, что соответствует потребностям процесса выпечки, аналогично. нагревательные каналы.

Канал газового канала, представленный на фиг. 2, состоит из каналов с высоким, средним и низким тепловым сопротивлением, соединенных друг с другом вертикальными каналами. Газовые выходы для парогенератора; дымоход; паровые инжекторы; Избыточный канал выхлопных газов; разъем для защиты от горячего воздуха.

Кроме того, газы проходят через вертикальные каналы 15, затем через горизонтальные каналы 16 внутри камеры для выпечки с различными тепловыми сопротивлениями. Таким образом, верхняя поверхность имеет низкое тепловое сопротивление, чтобы обеспечить большее нагревание качающейся двери, тогда как нижняя поверхность имеет более высокое тепловое сопротивление, передаваемый тепловой поток входит в контакт с верхней частью изделий. Для производства пара, необходимого для выпечки, используются два газоотвода 19, непосредственно из печи, которые нагревают парогенераторы 11 и поток которых можно регулировать с помощью боров.

Пар, необходимый для выпечки, впрыскивается в камеру для выпечки через сопла 21, а избыточный пар выпускается через канал затвора 22 в камеру для выпечки. сборная камера. Здесь также имеется 23-луночное углубление, которое собирает горячий воздух из области загрузочного окна, чтобы защитить слуг от ожогов. Подогреваемые воздуховоды с подогревом Горячий нагреватель - это теплый, перегретый воздух, который циркулирует вокруг обрезков. Передача тепла от тепла к кускам теста обеспечивается принудительной конвекцией и излучением.

Воздух перемещается вентилятором. Нагретый воздух вдувается в камеру для выпечки, а затем рециркулируется. Тележки с тележкой Тележка, выпущенная на рынок в начале года Существует два типа тележек: - тележки с неподвижными тележками - тележки с подвижной тележкой. Печь имеет теплоизолированный металлический корпус, закрывающий камеру для выпечки и систему отопления.